パンダラ・ラッサのレシピ｜ケララの本格スパイスチキンカレー

よくある質問

Q.パンダラ・ラッサとはどんなカレーですか?

A.パンダラ・ラッサは西インドのコラプール地方の名物料理で、ナッツとローストスパイスから作る白いカレーが特徴です。「パンダラ」は地元の言葉で白という意味を持ち、ココナッツやカシューなどの白い素材を活かしたまろやかな味わいに仕上がります。色は穏やかですが、香りと旨味は驚くほど力強い一皿です。

Q.カレーブックとは何ですか?

A.カレーブックは、一つのレシピに必要なスパイスを必要量だけセットにしたアナンスパイスオリジナルのキットです。パンダララッサのように地方料理は構成スパイスが多いことが多く、キットなら買い揃える手間なくその土地の味に挑戦できます。スパイス初心者の方にもおすすめの形態です。

Q.ホールスパイスをローストする意味は?

A.ホールスパイスを乾煎りすると、内側の油分が温まり、生のままでは出ない香ばしさと深みが引き出されます。パンダラ・ラッサでは煎ってから粉砕することで、白いソースに香りの厚みを与える土台になります。焦がさないよう弱火で、香りが立った瞬間に火から下ろすのがコツです。

Q.ココナッツミルクは必須ですか?

A.コラプール料理ではココナッツが重要な役割を果たすので、可能なら使ってほしい食材です。手元になければ生クリームや無調整豆乳でも近いまろやかさを再現できますが、ココナッツの甘やかな香りが消えてしまうため別物の味わいになります。本場の余韻を楽しみたいときは入手しておくと安心です。

Q.ししとうの代わりは何がありますか?

A.辛さの少ない万願寺唐辛子や青唐辛子で代用できます。パンダラ・ラッサは白くて穏やかな見た目に対し、青唐辛子の鋭い辛味がアクセントになるのが魅力です。辛さを抑えたい場合はピーマンを細かく切って加えると、青々しい香りを残しつつマイルドに仕上げられます。

Q.鶏もも肉ではなく胸肉でも作れますか?

A.胸肉でも作れますが、煮込み時間を短くしてヨーグルトをやや多めに使うとパサつきを防げます。ヨーグルトとナッツの油分が肉の繊維を包んでくれるので、もも肉ほどではないにせよしっとり仕上がります。骨付きの手羽元を使うと出汁が出てさらに本格的な味わいになります。

Q.仕上げの生姜千切りはなぜ加えるのですか?

A.コラプール料理では仕上げに生のスパイスや香味野菜を加える「ガルニッシュ」が大切にされます。生姜の千切りはパンダラ・ラッサの白い世界にシャープな辛味と清涼感を添えてくれる役割です。煮込みで丸くなった味に縦の線を入れるイメージで、食卓に出す直前に乗せてください。