フェンネル（パウダー）

「世界中でフェンネルを使っている。そしてかっこいい料理人はフェンネルの使い方もうまい」。店主バラッツはnoteでフェンネルを「かっこよさ」で語る。南イタリアの魚料理のフェンネル使いに惚れ惚れし、ヨーロッパの修道院では薬草酒の香り付けに使われてきたという。ジンの初期の香り付けにも登場する、洋の東西で愛されてきた香りである。

インドでの系譜も面白い。プラオ、ビリヤニ、キーマといったよく知られた料理はペルシャ語を話す人々が持ち込んだもので、彼らが得意としたのがナッツとフェンネル、ジンジャーの使い方だった、と料理教室では語られる。ビリヤニにフェンネルが多く使われるのはその名残だ。白い料理に色を付けずに香りを足せるので、ホワイトバターチキンの開発でもフェンネルが選ばれた。

2025年9月のラムカレーの回は、フェンネルの主役回になった。いつもはコリアンダー大さじ1にフェンネル少々のところを、フェンネル大さじ1・コリアンダー小さじ1と逆転させ、ジンジャー小さじ2を合わせる。約10年前にグジャラートの調理学校で教わった「マトンにはフェンネルとジンジャー」の組み合わせが、そのまま一皿の設計になった。爽やかさは、脇役にも主役にもなれる。