ビーフニハリのレシピ｜本格パキスタン料理王様のカレー第2弾

よくある質問

Q.ニハリとはどんなカレーですか?

A.ニハリはウルドゥー語で「朝」を意味する料理で、ムガル帝国時代に宮廷の料理人が前夜から弱火で煮込み、朝のお祈りを終えた王様に供したと伝わるご馳走です。骨つき肉やすね肉を長時間煮込み、スパイスとナッツの濃厚なグレイビーで仕上げるのが特徴。パンチのある香りとリッチな油分が魅力です。

Q.油の量が多いのですが減らしても大丈夫ですか?

A.ニハリは油とソースが分離してくる工程がおいしさの鍵で、表面に浮く油には玉ねぎとスパイスの旨みが凝縮されています。とはいえ家庭で楽しむ場合は半量程度に減らしても十分作れます。仕上げに表面の油をすくって調整するのもひとつの手です。

Q.カシミリチリは辛いですか?

A.カシミリチリは鮮やかな赤色を出すために使うチリで、辛さは比較的穏やかです。今回はレシピで小さじ2と多めに使っているので、辛さに敏感な方は半量から始め、味を見ながら加えてください。色味を保ちつつ辛さを抑えたい場合はパプリカパウダーと半々にする方法もあります。

Q.カシューナッツとポピーシードのペーストは省略できますか?

A.このペーストはニハリのとろみとコクの土台になる重要な要素で、省略すると軽い仕上がりになってしまいます。乾煎りしてから水に浸しておくと、なめらかなペーストになりやすいです。ミキサーやハンドブレンダーを使い、なめらかになるまでしっかり攪拌してください。

Q.アムチュールはどんな役割を果たしますか?

A.アムチュールは青いマンゴーを乾燥させて粉末にしたスパイスで、爽やかな酸味とフルーティーな香りをもたらします。長時間煮込んで重くなりがちなニハリに軽やかさを加え、味を引き締める役目を担います。レモン汁とは違う、奥行きのある酸味が特徴です。

Q.仕上げのスペシャルガラムマサラはなぜ最後に加えるのですか?

A.スペシャルガラムマサラはカルダモンやクローブなど芳香性の高いスパイスをブレンドしたもので、加熱しすぎると香りが飛んでしまいます。ニハリの煮込みが仕上がったところで加え、ローズペタルとともに香りの最終仕上げをすることで、宮廷料理らしい華やかな余韻が生まれます。

Q.どんなパンと合わせるのがおすすめですか?

A.ニハリは伝統的にナンやクルチャ、タンドリーロティと合わせます。家庭で楽しむなら、温めたナンやチャパティ、フォカッチャでも代用できます。バスマティライスに添えても良いですが、グレイビーをパンですくって食べると、油とソースが絡んだ濃厚な味わいを存分に味わえます。