青いマンゴーをスライスして天日で乾燥させ、パウダーにしたものが「アムチュール」だ。インドのキッチンでは、レモンが手に入らない季節の代替としてだけでなく、加熱しても酸味が飛ばない安定した調味料として長く使われてきた。この「熱に強い酸味」という特性が、アムチュール最大の実力である。
私がアムチュールを手放せない理由は二つある。一つは、仕上げに一振りするだけで油分の多い肉料理の後味をスッと切ってくれること。もう一つは、水分を加えずに酸味だけを足せることだ。ジャガイモの炒め物にレモン汁を入れると水っぽくなるが、アムチュールなら仕上がりを崩さずにキレを出せる。インドの屋台料理「チャートマサラ」の核にもなるスパイスで、その理由はまさにこの性質にある。
日本の梅干しに通じる風味があるため、和食への応用も素直に馴染む。だし巻き卵の仕上げに少量加えると、醤油とは異なる軽やかな酸味が立つ。冷やしたスイカやグアバにひとつまみするインド式の食べ方も、夏の食卓に試してみてほしい。
水っぽくしたくないけれど酸味が欲しい。そのわがままを叶えるのがこの乾燥マンゴーの力だ。今夜のカレーや炒め物の仕上げに一振り、アムチュールのキレを確かめてみてほしい。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
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