ダブルオニオンチキンカレーのレシピ｜本格ドピアザの玉ねぎカレー
チキンカレーに玉ねぎがたっぷり入ったレシピです。別名は「ドピアザ」。 その名前には2つの由来があるそうです。 1つ目はムガール帝国の時代、今のアフガニスタン周辺の王様 Akbar Mullah Do Piaza という方が、間違えて玉ねぎを沢山入れてカレーを作ったから。 2つ目はペルシャ語で2つの（=ド）玉ねぎ（=ピアザ）だから。 また玉ねぎがたくさん入っているので、食べると身体の芯からぽかぽかになります。
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
とり肉（一口大） 500g | ||
玉ねぎ（半分みじん切り） 1.5個 | ||
玉ねぎ（半分ざく切り） 1.5個 | ||
トマト（さいの目切り） 1個 | ||
プレーンヨーグルト 100g | ||
青唐辛子（輪切り） 2本 | ||
油（ギーもしくはバターでも可） 大さじ2 | ||
にんにく（おろし） 大さじ1 | ||
生姜（おろし） 大さじ1 | ||
水 180ml | ||
レモン汁 大さじ1 |
スパイスA
小さじ1/2 |  | |
大さじ2 |  | |
大さじ2 |  | |
小さじ1/2 |  | |
小さじ1 |  | |
塩 適量 | ||
小さじ1/4 |  |
スパイスB
小さじ1/2 |  | |
小さじ1 |  | |
3粒 |  | |
1本 |  | |
小さじ1 |  |
スパイスC
1本 |  | |
1枚 |  |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
カルダモン（ホール）
￥2,098(税込)
玉ねぎを大量に使うドピアザは、長時間炒めて引き出した甘みと旨みが主役。カルダモンのホールは油でテンパリングすることで、その甘さに気品ある清涼感と深い芳香を重ねる。チキンの臭みを抑えつつ、ムガール宮廷料理を象徴する王道の香り立ちを担う中核スパイス。他の温かみ系ホールでは代替できない、抜けの良い香気が決め手。
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作り方
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1
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温めたフライパンでサラダ油を熱し、スパイスBを炒めます。クミンは焦げ付きやすいので、クミン以外の材料をまず加え、クミンは少し後から入れます。 |
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2
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玉スパイスからシュワシュワと音がしてきたら、みじん切りにした方の玉ねぎを加えてねっとりするくらいまで炒めます。 ねぎがあめ色になったら、おろしにんにく、生姜を加えて炒めます。 |
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3
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にんにく、生姜の香りが出てきたら、プレーンヨーグルトを入れ、水分を飛ばすように炒めます。 |
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4
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がラムマサラ以外のスパイスAをすべて加え、かき混ぜるように炒めます。 ここで味が決まるので、ヘラを動かしても水分が出てこない状態まで水を飛ばしましょう。 |
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5
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鶏肉と青唐辛子を加えて炒める。 |
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6
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鶏肉の周りに火が通ったらトマトを加え、一度水分が飛ぶまで炒める。その後、水を加え蓋をして約10分弱火から中火で煮込みます。 |
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7
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別のフライパンでサラダ油を熱し、スパイスCと一緒に炒めます。 |
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8
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ざく切りにした玉ねぎを炒め、透明になったらカレーに加えて約10分煮込みます。 |
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9
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仕上げにレモン汁とスパイスAのガラムマサラを入れ、味を整えたら完成です。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.ドピアザという名前の由来は何ですか?
- A.ペルシャ語で「ド」は2つ、「ピアザ」は玉ねぎを意味し、文字通り2種類の切り方の玉ねぎを使うことから名付けられました。もう一つの説として、ムガール帝国時代の王様 Akbar Mullah Do Piaza が誤って大量の玉ねぎを入れて作ったのが始まりという逸話もあります。みじん切りとざく切り、2つの食感を楽しめるのがこのカレーの最大の特徴です。
- Q.なぜ玉ねぎを2回に分けて加えるのですか?
- A.みじん切りの玉ねぎはルウのベースとして溶け込み、甘みとコクを生み出します。一方、後から加えるざく切りの玉ねぎは煮崩れずに食感として残り、ひと口ごとに玉ねぎのジューシーさを楽しめるよう設計されています。同じ素材でも切り方と加えるタイミングを変えるだけで、味の構造が立体的になる、インド料理の知恵が詰まった調理法です。
- Q.アムチュールはどんな役割を持つスパイスですか?
- A.アムチュールは未熟な青マンゴーを乾燥させて粉末にしたスパイスで、爽やかな酸味とフルーティーな香りを加えます。レモン汁とは違うコクのある酸味で、煮込み料理に深みを出してくれます。北インド料理では定番のスパイスで、ドピアザのように玉ねぎの甘みが強い料理に酸味のアクセントを加える際に重宝します。
- Q.辛さを抑えるにはどうすればよいですか?
- A.青唐辛子を抜く、もしくは種を取り除くだけでかなりマイルドになります。さらにレッドペッパー類を半量にし、仕上げにヨーグルトを大さじ2追加するとまろやかさが増します。スパイスBやCのホールスパイスは香り付けが主役なので、辛さにはほとんど影響しません。逆に辛くしたい時は青唐辛子を増やすか、レッドペッパーパウダーを小さじ1/4ずつ足してください。
- Q.ホールスパイスをパウダーで代用できますか?
- A.代用は可能ですが、ホールスパイスは油でじっくり加熱することで成分を抽出し、油全体に香りを移す役割を担っています。パウダーで代用するとこの香り立ちが弱くなるため、ホールを使う方が断然おすすめです。特にカルダモンやシナモンスティックは、ホールで使うことで上品な余韻が生まれます。13種類すべてが揃うマハラジャのスパイスセットを使えば計量も簡単です。
- Q.ヨーグルトの代わりに使えるものはありますか?
- A.プレーンヨーグルトの役割は鶏肉を柔らかくし、まろやかな酸味とコクを加えることです。代用する場合は無糖の豆乳ヨーグルトでも同様の効果が得られます。生クリームでも代用可能ですが、酸味がなくなるのでレモン汁を少し増やしてバランスを取ってください。ヨーグルトを加える時は水分を飛ばすようにしっかり炒めるのが、分離させないコツです。
- Q.残ったカレーの保存と食べ合わせのおすすめは?
- A.粗熱を取ってから冷蔵庫で2〜3日以内に食べ切るのがおすすめです。長期保存したい場合は小分けで冷凍してください。一晩置くと玉ねぎの甘みとスパイスがさらに馴染み、翌日の方が美味しいと感じる方も多いです。ナンやチャパティ、バスマティライスとの相性が抜群で、ライタやサラダを添えると味のメリハリが生まれます。
