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フェンネル（パウダー）は、地中海沿岸を原産とするセリ科の植物を粉末にしたスパイスです。魚のハーブとも呼ばれ、魚料理の臭み消しや焼き菓子、インド料理の仕上げに幅広く使われます。甘く爽やかな芳香が特徴で、素材の風味を損なわず上品に引き立てます。アナンではインド産の良質な種を選別し、家庭のキッチンで香りが立ちやすい粒度で丁寧に製粉しています。
インドのレストランで食事を終えてレジに向かうと、小さな器に入った色とりどりの粒がある。あれが大抵はフェンネルで、食後のお口直しとして定番だ。爽やかでどこか甘い香りが食事の余韻を包み込む。
フェンネルは最も古いハーブのひとつで、古代ローマの戦士たちは遠征に携帯していたと記録が残る。中世ヨーロッパでは魔除けに使われた時代もあり、日本には平安時代に伝わっている。世界中のキッチンに根付いた長い歴史を持つスパイスだ。
私の中でフェンネルは「かっこいいスパイス」だ。父・バラッツが仕入れの旅でムンバイを訪れたとき、現地の料理人からマトン煮込みにフェンネルとジンジャーを組み合わせる技法を学んだ。それ以来、アナンスパイスではフェンネルを「魚だけのスパイス」として扱わない。肉の煮込みの隠し味や、パンやクッキーへの練り込みにも積極的に勧めている。
火に入れすぎると苦みが出るため、仕上げにパラリと振るのが基本だ。西洋料理では古くから用いられ、そのかすかな甘さが食材の香りを引き出すスパイスとして広く評価されている。鮮魚料理との相性も特に知られている。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
フェンネル（パウダー）の保存方法は、直射日光・高温多湿を避け、密閉容器に入れて常温で保存してください。開封後は香りが飛びやすいため、なるべくお早めにお使いください。
フェンネル（パウダー）は白身魚のグリルやムニエル、マトンの煮込み料理、クッキーやケーキなどの焼き菓子に好相性です。パウダータイプのため、ポタージュスープの香り付けやドレッシングの隠し味としても手軽に活用できます。
フェンネル（パウダー）は5段階で4程度のしっかりとした芳香があります。アニスに似た独特の甘い香りと、スーッと鼻に抜けるような清涼感が共存しており、料理に上品でエキゾチックな風味を与えてくれます。
フェンネル（パウダー）は、ホール版が調理の最初に油で熱して香りを移すベース作りに向くのに対して、仕上げの香り付けや生地への練り込み、ソース作りなどに向いています。素材に馴染ませやすいのがパウダー版の利点です。
フェンネル（パウダー）は香りが繊細なため、煮込み料理では仕上げの直前に加えるのがおすすめです。お菓子作りに使う際は、粉類と一緒にふるいにかけると香りが均一に広がり、洗練された甘さを引き出せます。
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