アンシエントインディアンカレーのレシピ｜古代インドの本格派
5000年前のインダス文明の時代。現在のパキスタンや北西インドではどんなスパイスや食材が使われていたのであろうと思い調べてみて、当時から栽培されたり使われていたスパイスと食材を組み合わせて作ってみた妄想古（いにしえ）カレーです。トマトやレッドペッパーがインドに紹介されるはるか前の時代。こんなカレーを食べていたかはわかりませんが、こんなカレーを食べていたら結構楽しい時代だったのではないでしょうか。
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
手羽元 8本 | ||
ナス（乱切り） 3本 | ||
玉ねぎ（ざく切り） 1個 | ||
おろしにんにく・生姜 各大さじ1 | ||
ヨーグルト（よくといておく） 100g | ||
塩 小さじ1.5 | ||
砂糖（お好みで） 小さじ1 | ||
マスタードオイル（菜種油/サラダ油でも可） 大さじ3 | ||
水（パウダースパイスを混ぜる用） 100ml | ||
水 300ml |
スパイスA
小さじ1 |  | |
5センチ |  | |
4粒 |  | |
小さじ1 |  | |
2枚 |  |
スパイスB
小さじ1 |  | |
大さじ1 |  | |
小さじ1 |  | |
小さじ1/2 |  |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
マスタード（ホール）
￥898(税込)
古代インダスの食卓を支えた最古級の香辛料がマスタードホール。トマトもレッドペッパーも無い時代、油の中で弾けるその粒の香ばしさとほのかな辛味こそが、料理全体の骨格を立ち上げる起点となる。ターメリックの土の香り、カシアやカルダモンの甘い余韻、ジンジャーの温もりを束ね、素朴な食材を一皿の輪郭ある古のカレーへと導く中心軸である。
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作り方
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1
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スパイスBを水（パウダースパイスを混ぜる用）と練り合わせておく。 |
|---|---|
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2
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温めたフライパンに油（マスタードオイル）を加えナスの表面を焼くように炒める。 |
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3
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炒めたナスを取り出し、スパイスAをフライパンに加えて熱する（油が足りなければたす（分量外）） |
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4
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スパイスAの香りが立ってきたら玉ねぎを加えざっくりと強火で炒めたらにんにく、生姜を加え香りが落ち着くまで炒める。 |
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5
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ヨーグルトを加え油が浮いてくるまでしっかりと炒めたら、水に溶いたスパイスB、塩、砂糖を加え炒め合わせる。 |
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6
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鶏肉を加え表面に火が入るまで炒めたら水を少しずつ加え伸ばしていく。 |
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7
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グツグツとしてきたら弱火にして10分から15分煮込み、取り出しておいたナスを鍋に戻しさらに5分ほど煮込む。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.アンシエントインディアンカレーはどんなコンセプトのカレーですか?
- A.5000年前のインダス文明の頃、現在のパキスタンや北西インドで使われていた可能性のあるスパイスと食材だけで構成した「妄想古代カレー」です。トマトもレッドペッパーもインドに渡る前の時代を想定し、辛味はブラックペッパーとマスタードで、酸味はヨーグルトで組み立てています。歴史を味わう一皿です。
- Q.辛味の主役がチリではなくブラックペッパーなのはなぜですか?
- A.唐辛子は大航海時代以降に新大陸からインドへ伝わったと言われています。それ以前のインドの辛味はブラックペッパー(ホール)とマスタードが中心でした。じんわり後を引くペッパーの辛さと、マスタード独特のツンと抜ける刺激が重なり、現代のチリ系カレーとは違う立体感が生まれます。
- Q.トマトを使わずにヨーグルトでベースを作るコツはありますか?
- A.ヨーグルトはあらかじめ滑らかに溶きほぐし、玉ねぎとスパイスを炒めた鍋に少量ずつ加えるのが鉄則です。一気に入れると分離して見た目も舌触りも落ちます。油が浮いてくるまでしっかり炒めると、トマトのような酸味とコクの土台ができあがり、古代カレーらしい奥深い味わいになります。
- Q.マスタードオイルは必須ですか? 他の油でも作れますか?
- A.マスタードオイル特有のツンとした香りがこのカレーの時代感を強く演出してくれます。手に入る場合はぜひ使ってみてください。難しい場合は菜種油やサラダ油でも作れますが、その際はマスタード(ホール)のテンパリングをいつもよりしっかり行い、油に香りを移すと印象が近づきます。
- Q.パウダースパイスを水で練ってから加えるのはなぜですか?
- A.パウダースパイスを乾いた状態で油に直接入れると、温度が高すぎて一瞬で焦げてしまうことがあります。水と練ってペーストにしてから鍋に加えると、低めの温度でじっくりスパイスに火が入り、香りも色もしっかり立ち上がります。古代カレーのように粉スパイスが多い構成のときに特に効くテクニックです。
- Q.ナスを一度取り出して最後に戻す理由は何ですか?
- A.ナスはマスタードオイルで先に焼き付けて旨味と香りを閉じ込め、いったん取り出します。その後カレーのベースを作り、最後に戻して短く煮込むことで、トロッとした口当たりを残しつつ崩れすぎずに仕上がります。長く煮ると形が消えてしまうので、ナスの存在感を主役の一つにするための工程です。
- Q.手羽元の代わりに他の部位や食材で作れますか?
- A.骨付きもも肉やぶつ切りの鶏肉、ラム肉でも美味しく作れます。骨付きを選ぶと出汁が出て古代感が強まります。ベジで仕上げたい場合は、ひよこ豆や厚切りのカリフラワーなどに置き換え、ヨーグルトの量を少し増やしてコクを補ってください。チリを使わない分、素材自体の香りが活きるカレーです。
