ブラックペッパー（ホール）

古代ローマの貨幣は、胡椒と引き換えにインドへ流れ続けた。「このお金はローマにいっぱいあった。でもどんどんなくなって、代わりにやってくるのは胡椒。この胡椒は辛い、辛くて刺激的で」。店主バラッツは料理教室で、ローマ人が残した嘆きの文章をたびたび紹介する。一方で「胡椒は金と同等の価値だった」という有名な話には慎重で、noteには「調べてみると時代や地域にもよるが、そんなに高価なものではなかったようである」と書いている。伝説は伝説として楽しみ、歴史は淡々と確かめる。それがバラッツの流儀だ。

ペッパーの語源は、北インド原産のロングペッパー（ピッパリ）にあると言われる。かつてスパイスの王だった長い胡椒は、貿易が陸路から海路へ移る中で、南インドの丸いブラックペッパーに王座を譲った。沖縄には今もヒハツ、ヒバーチの名で長胡椒が残っている。バラッツは宮古島でソーキカレーを作ったとき、島とうがらしと月桃、そしてこのヒハツを合わせて「腰の低い辛さ」のマサラを即興で組み立てた。胡椒の一族は、日本の島々にも根を張っている。

唐辛子がインドに渡ってからは辛さの主役を譲ったものの、ブラックペッパーは高級料理や仕上げ、そして味の土台に立ち位置を取り戻した。アナンのガラムマサラでは、それぞれの香りをピリッと引き締める係。南インドのラッサムやビーフペッパーフライでは堂々の主役。乾煎りして粗く挽けば深みと香ばしさが立ち、いつもの「塩コショウ」を自家製の一段上の味に変えてくれる。