茄子のアチャールのレシピ｜本格スパイスで作るナスのインド漬物
「アチャール」とはインドで人気のピクルスのことを言います。レッドペッパーをたっぷり効かせた茄子のアチャールは、インドカレーに合う一品としてはもちろん、副菜やお酒のおつまみとして辛いのが好きな人におすすめの一品です。とても辛いので、苦手な方はレッドペッパーとマスタードシードの量を調整してください。また保存食なのでかなり塩分が強いのですが、すぐ食べる場合は塩を減らした方がお召し上がりやすいかもしれません。
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茄子のアチャールの材料と分量は？（4人分）
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
なす ３本 | ||
青唐辛子 ２本 | ||
にんにく（おろし） 小さじ１ | ||
生姜（おろし） 小さじ１ | ||
サラダ油（またはマスタードオイル） 大さじ４ | ||
小さじ１ |  | |
レモン果汁 大さじ２ |
スパイスA
小さじ1/2 |  | |
5本 |  |
スパイスB
小さじ1 |  | |
小さじ1 |  | |
小さじ1/2 |  | |
小さじ2 |  |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
マスタード（ホール）
￥898(税込)
マスタード（ホール）は油で熱してパチパチと音がしてくるとポップコーンのような香りがしてくる。これが次の食材を入れる合図であり、美味しいアチャールができるサインである。映画館のような香ばしい香りをぜひ堪能してください。
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茄子のアチャールの作り方は？
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1
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茄子を１ｃｍ程度の大きさに角切りにします。 にんにくと生姜はすり下ろし、レモンは絞っておきましょう。 |
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2
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フライパンに油を熱して、スパイスAを入れましょう。 大きなスパイスから順番に入れると、均等に香りが出ます。 |
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3
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唐辛子は黒くなる前にパチパチと音がしてきたら火を止め、にんにく、しょうが、5mm幅に切った青唐辛子を加える。 |
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4
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鍋のある程度温度が下がったら、スパイスBと塩を加える。 火を消したまま混ぜる。 |
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5
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茄子を加えたらよく混ぜます |
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6
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レモンはあらかじめ切っておき、そのまま握って加えましょう |
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7
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再び火をつけて、茄子を加えて炒める。 レモン果汁を加えてさらに炒める。 水分が飛び油が浮いてきたら完成です。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.茄子のアチャールは何日ぐらい保存できますか?
- A.塩分と油、酸を多く使った保存食寄りの料理ですが、ご家庭の衛生環境によって差が出ます。清潔な瓶に油ごと詰めて冷蔵すれば一週間程度を目安に楽しめます。取り出すときは毎回乾いたスプーンを使い、表面まで油が回るようにしておくと風味が落ちにくくなります。常温保存は気温が高い時期には向きませんので、冷蔵庫での管理をおすすめします。
- Q.辛さがとても強いとのことですが、抑える方法はありますか?
- A.辛さの中心はレッドペッパー(ホール)とパウダーのレッドペッパー、そして青唐辛子です。穏やかにしたい場合は、ホールを2本程度に減らし、パウダーを小さじ1/2まで落として、足りない赤色はパプリカ(パウダー)で補ってください。青唐辛子を抜くだけでもかなり食べやすくなります。塩も保存目的の量なので、すぐ食べる場合は小さじ1/2まで減らして問題ありません。
- Q.茄子以外の野菜でアチャールは作れますか?
- A.同じ手順でレンコン、ゴーヤ、ニンジン、青マンゴーなどでも作れます。水分の多い茄子に比べて他の野菜は炒める時間を少し長めに取り、油が浮くまでしっかり水分を飛ばしてください。レンコンならシャキシャキ感、ゴーヤなら苦味と辛味の組み合わせが楽しめます。複数の野菜を合わせる「ミックスアチャール」も家庭ではよく作られます。
- Q.マスタードシードを最初に入れるのはなぜですか?
- A.マスタード(ホール)は油に入れて弾けることで、ピリッとした香りとほのかな甘苦さを油に移します。アチャールはこの「油に香りを閉じ込める」工程が味の土台になります。ホールスパイスは大きいものから先に入れると均等に火が入りやすく、最後にパウダースパイスを加えるという順番が崩れないようにしてください。マスタードオイルが手に入れば、油自体を置き換えてもより本格的な味に近づきます。
- Q.なぜパウダースパイスは火を止めてから入れるのですか?
- A.パウダーは粒子が細かい分、油の温度が高すぎると一瞬で焦げて苦味が出ます。火を止めて鍋の温度をある程度落としてから加えると、香りだけがしっかり立ち上がり、色味も鮮やかに仕上がります。アチャールはスパイスをダイレクトに味わう料理なので、この温度管理が出来上がりの透明感に直結します。慣れないうちは一度フライパンを濡れ布巾の上に置いて冷ますのも有効です。
- Q.タマリンドの代わりにレモンを使っていますが、味の方向性は変わりますか?
- A.本場ではタマリンドや青マンゴーの酸を使うこともあり、これらはまろやかで奥行きのある酸味になります。レモン果汁は爽やかで立ち上がりの強い酸味で、辛さと油の重さを切ってくれるためアチャールにはよく合います。タマリンドが手元にある場合は大さじ1の戻し汁に置き換え、レモンを大さじ1に減らすと厚みのある味に近づきます。
- Q.茄子のアチャールはどんな料理と合わせると良いですか?
- A.もっとも合うのは白いご飯とダール(豆のカレー)の組み合わせで、辛さが食卓の主役を引き締めます。プレーンヨーグルトに少量添えると、辛さがやわらいでバランスが取れます。日本の食卓ではおにぎりの具や、冷奴の薬味、焼酎やビールのおつまみとしても重宝します。少量ずつ食卓に置く、福神漬けのような立ち位置の一品です。
