残ったサンバルはどのように保存すれば良いですか?

粗熱を取ってから清潔な密閉容器に移し、冷蔵庫で保管してください。タマリンドや梅干しの酸味が入っているので味は比較的落ち着きやすいですが、食べる前に必ず再加熱し、香りや風味の状態を確認してから召し上がってください。少し水分が飛んだ翌日はダールの旨味がより一体化して、別の表情を見せてくれます。

辛さを調整したい場合はどうしたら良いですか?

辛さの主役はレッドペッパー（パウダー）と青唐辛子です。控えめにしたいときはレッドペッパーを小さじ1/4に減らし、青唐辛子も種を取り除いて使ってください。逆にキレを足したい場合は仕上げに追加するのがおすすめです。サンバルは酸味と塩味のバランスで辛さの感じ方が変わるので、少しずつ調整するのがコツです。

タマリンドの代わりに梅干しを使うときの分量はどれくらいですか?

タマリンド10gの代わりに、種を取った梅干しを大2個ほど目安に使ってください。梅干しは塩分が強いので、最初は少なめに入れて塩を控えめに調整するのが安心です。タマリンドの果実味と梅干しのキレはニュアンスが違いますが、どちらもサンバル特有の「さっぱり感」を引き出してくれる頼もしい食材です。

マスタード（ホール）とフェネグリーク（ホール）はどのような役割を担っていますか?

南インドのサンバルでは、仕上げにオイルで弾けさせるマスタード（ホール）とほろ苦さの効いたフェネグリークの組み合わせが香りの土台になります。マスタードのプチプチした香ばしさと、フェネグリークのコク深い苦みがダールの甘さを引き締め、家庭のお味噌汁とはひと味違う「南インドの定番感」を作り出してくれます。

トゥールダールが手に入らない場合は他の豆で代用できますか?

本来は南インドで定番のトゥールダールですが、手に入らないときはムングダールや皮なしレンズ豆で代用可能です。豆によって火の通り方と仕上がりの濃度が変わるので、煮込み時間と水分量を調整してください。ご自宅で使い慣れた豆で気軽に試していただくと、サンバルが毎日の食卓に取り入れやすくなります。

どんなキノコを使うのがおすすめですか?

しめじ、舞茸、エリンギ、しいたけなど数種類を組み合わせると、キノコごとの香りと食感が層になって秋らしい一皿になります。香り高い舞茸を多めにするとコリアンダー（パウダー）との相性がとても良く、サンバルがぐっと豊かに感じられます。お好みのキノコで自由に組み合わせてみてください。

サンバルはどんな料理と一緒に食べるのが定番ですか?

南インドではご飯にかけて食べるのはもちろん、イドリーやドーサ、ワダといった発酵生地の料理に添えるのが定番です。ご家庭ではバスマティライスやチャパティに合わせても美味しく頂けます。日本のお味噌汁のように、食卓のもう一品としても活躍してくれるので、肩肘張らずに楽しんでみてください。

キノコのサンバルのレシピ｜さっぱりした南インドのスープカレー

Name: キノコのサンバル
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 4
Cuisine: Indian
Ingredients: キノコ（食べやすい大きさにしておく） 3カップ; トゥールダール 100g; トマト（さいの目切り） 1個; 青唐辛子（小口切り） 1本; タマリンド（梅干しでも可） 10g; 水 400ml; 玉ねぎ（みじん切り） 大さじ1; にんにく（みじん切り） 小さじ1; 塩 小さじ1.5; マスタード（ホール） 小さじ1/2; フェネグリーク（ホール） 小さじ1/2; クミン（ホール） 小さじ1/2; ターメリック（パウダー） 小さじ1; コリアンダー（パウダー） 小さじ2; レッドペッパー（パウダー） 小さじ1/2

料理モード

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材料(4人分)

※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。

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食材

	キノコ（食べやすい大きさにしておく） 3カップ
	トゥールダール 100g
	トマト（さいの目切り） 1個
	青唐辛子（小口切り） 1本
	タマリンド（梅干しでも可） 10g
	水 400ml
	玉ねぎ（みじん切り）大さじ1
	にんにく（みじん切り）小さじ1
	塩小さじ1.5

スパイスA

	マスタード（ホール）￥898(税込) 小さじ1/2
	フェネグリーク（ホール）￥1,298(税込) 小さじ1/2
	クミン（ホール）￥1,098(税込) 小さじ1/2

スパイスB

	ターメリック（パウダー）￥898(税込) 小さじ1
	コリアンダー（パウダー）￥898(税込) 小さじ2
	レッドペッパー（パウダー）￥898(税込) 小さじ1/2

＼メタ・バラッツの／　　　　　　　　　　　　　　決め手のひとつまみ

マスタード（ホール）

￥898(税込)

マスタードホールこそサンバルの輪郭を決める一粒。油で弾けさせた瞬間に立ち上がる香ばしさとほのかな辛味が、タマリンドや梅干しの酸味、ムングダールの甘み、キノコの旨味をひと筋に束ねる。フェネグリークの苦味やクミンの土香も、この弾ける香りが起点となって初めて層として立ち上がる、南インド料理の骨格となる役割を担う。

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作り方

トゥールダールを軽く洗い分量外の水（分量外）でつけておく。（約2,30分）

鍋につけておいたトゥールダール、タマリンド水を加えて15分から30分煮込む（ダールがお好みの柔らかさになるまで）

トマト、スパイスB、塩、キノコ類、梅干しを加え10分煮込む。

小さい別のフライパンを用意して油を入れスパイスA、にんにく、玉ねぎを加えて香ばしくなるまで炒める。

小さいフライパンに入っているすべてを鍋にいれる。

出来上がり

よくある質問

Q.残ったサンバルはどのように保存すれば良いですか?: A.粗熱を取ってから清潔な密閉容器に移し、冷蔵庫で保管してください。タマリンドや梅干しの酸味が入っているので味は比較的落ち着きやすいですが、食べる前に必ず再加熱し、香りや風味の状態を確認してから召し上がってください。少し水分が飛んだ翌日はダールの旨味がより一体化して、別の表情を見せてくれます。
Q.辛さを調整したい場合はどうしたら良いですか?: A.辛さの主役はレッドペッパー（パウダー）と青唐辛子です。控えめにしたいときはレッドペッパーを小さじ1/4に減らし、青唐辛子も種を取り除いて使ってください。逆にキレを足したい場合は仕上げに追加するのがおすすめです。サンバルは酸味と塩味のバランスで辛さの感じ方が変わるので、少しずつ調整するのがコツです。
Q.タマリンドの代わりに梅干しを使うときの分量はどれくらいですか?: A.タマリンド10gの代わりに、種を取った梅干しを大2個ほど目安に使ってください。梅干しは塩分が強いので、最初は少なめに入れて塩を控えめに調整するのが安心です。タマリンドの果実味と梅干しのキレはニュアンスが違いますが、どちらもサンバル特有の「さっぱり感」を引き出してくれる頼もしい食材です。
Q.マスタード（ホール）とフェネグリーク（ホール）はどのような役割を担っていますか?: A.南インドのサンバルでは、仕上げにオイルで弾けさせるマスタード（ホール）とほろ苦さの効いたフェネグリークの組み合わせが香りの土台になります。マスタードのプチプチした香ばしさと、フェネグリークのコク深い苦みがダールの甘さを引き締め、家庭のお味噌汁とはひと味違う「南インドの定番感」を作り出してくれます。
Q.トゥールダールが手に入らない場合は他の豆で代用できますか?: A.本来は南インドで定番のトゥールダールですが、手に入らないときはムングダールや皮なしレンズ豆で代用可能です。豆によって火の通り方と仕上がりの濃度が変わるので、煮込み時間と水分量を調整してください。ご自宅で使い慣れた豆で気軽に試していただくと、サンバルが毎日の食卓に取り入れやすくなります。
Q.どんなキノコを使うのがおすすめですか?: A.しめじ、舞茸、エリンギ、しいたけなど数種類を組み合わせると、キノコごとの香りと食感が層になって秋らしい一皿になります。香り高い舞茸を多めにするとコリアンダー（パウダー）との相性がとても良く、サンバルがぐっと豊かに感じられます。お好みのキノコで自由に組み合わせてみてください。
Q.サンバルはどんな料理と一緒に食べるのが定番ですか?: A.南インドではご飯にかけて食べるのはもちろん、イドリーやドーサ、ワダといった発酵生地の料理に添えるのが定番です。ご家庭ではバスマティライスやチャパティに合わせても美味しく頂けます。日本のお味噌汁のように、食卓のもう一品としても活躍してくれるので、肩肘張らずに楽しんでみてください。