バガラベイガンのレシピ｜揚げ茄子で作る南インドの本格カレー
ベイガンはインドの言葉でナスの事。ご飯はもちろん、プラオ、チャパティやナンなどと相性抜群です。そしてぜひビリヤニと合わせてください。ビリヤニ、ライタとベイガンバルタは外せないセットです。ピーナッツと胡麻の香ばしさが食欲を掻き立てます。
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
ナス 5個 | ||
ピーナッツ 1カップ | ||
白ごま 大さじ2 | ||
玉ねぎ（みじん切り） 1個 | ||
青唐辛子（小口切り） 2本 | ||
タマリンド 5g | ||
にんにく（おろし） 小さじ1 | ||
生姜（おろし） 小さじ1 | ||
黒糖 大さじ1 | ||
水 2カップ | ||
油 大さじ2 | ||
ミント ひとつまみ | ||
塩 小さじ1.5 |
スパイスA
1/2本 |  | |
小さじ1 |  | |
3粒 |  | |
小さじ1 |  | |
小さじ1 |  | |
小さじ1 |  |
スパイスB
小1 |  | |
小さじ1 |  | |
小さじ2 |  | |
小さじ1 |  |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
マスタード（ホール）
￥898(税込)
バガラベイガンの土台はマスタードシードのテンパリング。油に弾けさせると生まれるナッツ香と微かな苦味が、揚げ茄子の甘みとピーナッツ・胡麻の香ばしさを一本の軸につなぐ。クミンやフェネグリークの苦香、ターメリックの土臭さも、このプチプチした粒の弾ける香りが下支えしてこそ南インドらしい奥行きへと収束する。
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作り方
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1
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※ナスを好みの大きさに切り、切れ込みを入れ素揚げしておく（分量外の油） ピーナッツと白ごまを大さじ1の油でローストしてミキサーでペーストにしておく（必要であれば水分をたしてもOK）油と水は分量外 |
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2
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温めたフライパンに油を加え、スパイスA（を加え香りが出てきたら玉ねぎ、青唐辛子を加え玉ねぎが飴色になるまで炒める。 |
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3
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スパイスB、塩を加え炒め合わせ水で伸ばして行く。 |
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4
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タマリンド水、ピーナッツペーストを加える。 |
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5
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黒糖を加え弱火で15分ほど煮込む（こげないように気をつける） |
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6
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素揚げしたナスを入れて5分くらい煮込みます。 |
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7
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仕上げにミント、レモン汁を加えて出来上がり。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.バガラベイガンは作り置きできますか?
- A.ピーナッツとごまのコクは翌日のほうがナスにしっかり染みて美味しくなります。粗熱を取り、密閉容器で冷蔵保存し、翌日中に温め直して食べきるのが理想です。再加熱は弱火でゆっくり、必要なら少量の水を足して伸ばしてください。タマリンドの酸味が強くなったと感じたら、黒糖を少しだけ追加すると味が落ち着きます。
- Q.辛さはどのくらい調整できますか?
- A.辛さの主役はレッドペッパー（パウダー）と青唐辛子です。マイルドにしたい場合はレッドペッパーを小さじ1/2に減らし、青唐辛子は種を抜くか半量にしてください。逆にハイデラバード本場の辛さに近づけたい場合は、青唐辛子を増やすのが効果的です。ピーナッツの甘みと辛みのバランスが味の決め手になります。
- Q.タマリンドの代わりに何を使えますか?
- A.タマリンドは独特の酸味とコクが特徴で、完全な代用は難しいのですが、レモン汁大さじ1とウスターソース小さじ1/2を混ぜると近い風味になります。梅干しを叩いたものでも酸味とコクを補えます。本格的な味を目指すなら、やはりタマリンドを使うことをおすすめします。一度使い始めると手放せないスパイス調味料です。
- Q.ピーナッツと白ごまのペーストはどんな役割をしていますか?
- A.ハイデラバードのバガラベイガンの特徴がこのペーストです。ピーナッツの油分とごまの香ばしさがソースに厚みとコクを与え、揚げ茄子のとろりとした食感と一体になります。ローストせずに使うと粉っぽくなるため、必ず軽くローストしてからミキサーにかけてください。香ばしさが立ち上がり、ソース全体の格が上がります。
- Q.メースとカルダモンの香りが強すぎるのですが?
- A.メースはナツメグの仮種皮で、ナツメグより繊細で華やかな香りが特徴です。バガラベイガンの上品な印象を作る重要な要素ですが、初めての方には強く感じるかもしれません。気になる場合はメースを半量に、カルダモンを2粒に減らしてください。慣れてくると、この香りこそがハイデラバード料理の魅力だと感じるはずです。
- Q.ナスは素揚げせず別の調理法でもよいですか?
- A.素揚げが一番美味しいのですが、油を抑えたい場合は多めの油でフライパン焼きにする、もしくはオーブン200度で20分ローストする方法があります。ただし、油を吸ったナスのとろける食感はバガラベイガンの命なので、ぜひ一度は素揚げで作ってみてください。切れ込みを入れることで火の通りが早くなり、味も染み込みやすくなります。
- Q.バガラベイガンはどんな料理と合わせるのがおすすめですか?
- A.ハイデラバード料理の伝統に従うなら、ビリヤニとライタの3点セットが最強の組み合わせです。ビリヤニの華やかさをバガラベイガンの濃厚なソースが引き立てます。普段の食事ならバスマティライス、チャパティ、ナンとも相性抜群です。3代目代表として個人的におすすめなのは、ヨーグルトを添えてさっぱりと食べる組み合わせです。
