「パンダラ・ラッサ」という名を聞いて、西インドの風景が浮かぶ人はかなりの旅好きかもしれない。十数年前、イラストレーターの山崎杉夫さんと一緒に西インドの町々を巡ったとき、ムンバイからさらに南へ下ったコラプールという場所で出会ったのが、この「白（パンダラ）」という名を持つカレーであった。
インドのカレーといえば黄色や赤色を思い浮かべることが多いが、このパンダララッサは驚くほど真っ白だ。その白さの正体は、たっぷりのココナッツとカシューナッツ。そこに上品な香りのカルダモンやフェンネルを加え、色をつけないように工夫しながらスパイスを重ねていく。一口食べれば、濃厚なナッツの甘みのあとに、スパイスの爽やかな風が吹き抜けていくような、どこか高貴な味わいに出会うことができる。
使い方は、一口大に切った鶏肉を炒め、このスパイスミックスとココナッツミルクを加えて煮込むだけでいい。具材の旨味がナッツのソースに溶け込み、重厚感がありながらも、しつこくない不思議な一体感が生まれる。私は以前、山崎さんの旅の絵を展示した個展の会場でこのカレーを振る舞ったが、その珍しい白さと深いコクに、多くの方が驚き、喜んでくれたことを今でも鮮明に覚えている。
コラプールの食堂でこのカレーに初めて出会ったとき、私は思わず「これはインドのカレーなのか」と店主に聞き返した。誇らしげに微笑んだ店主の顔と、白く輝くグレービーの色は、今も記憶の中にはっきりと残っている。その再現は、南インド料理の奥深さを物語っている。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
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