ポークヴィンダルゥ2021のレシピ｜本格ゴア風ポークカレー
西インドのリゾート地としても有名な「ゴア」。ポルトガル人がインドにきた際に拠点としたことでも有名です。ポルトガルの南に位置するマデイラ諸島の調理方法を彼らが持ってきた唐辛子と合わせて作られたのがポークヴィンダルゥなのだとか。今回のレシピはトマトを加えより食べやすく作りました。
料理モード
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
豚肩ロース（一口大） 400g | ||
玉ねぎ（スライス） 1個 | ||
おろしにんにく、生姜 各大さじ1 | ||
トマト（さいの目切り） 1個 | ||
青唐辛子（小口切り） 1本 | ||
ワインビネガー 大さじ1 | ||
酢 大さじ2 | ||
赤ワイン 大さじ1 | ||
砂糖 小さじ1 | ||
水 300ml | ||
塩 小さじ1 |
スパイスA
小さじ1 |  | |
小さじ1 |  |
スパイスB
小さじ1/4 |  | |
小さじ1/2 |  | |
大さじ1 |  | |
小さじ2 |  |
スパイスC
1枚 |  | |
1本 |  | |
4粒 |  | |
5粒 |  | |
1個 |  |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
レッドペッパー（パウダー）
￥898(税込)
ポークヴィンダルゥの骨格を決めるのはレッドペッパー。ポルトガル人がゴアへ持ち込んだ唐辛子こそが、この料理の出発点である。豚の脂とトマトの酸味を引き締め、クローブやシナモンの甘く重い香気と拮抗することで全体に芯が立つ。辛味なくしてヴィンダルゥは成立しない。
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作り方
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1
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フライパンでスパイスAを乾煎りし、ミキサーでパウダー状にする、 |
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2
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ボールに一口大にカットした肩ロース、ローストしたスパイスA、スパイスB、すりおろしたしょうが、にんにく、青唐辛子、ワインビネガー、酢、赤ワイン、塩、砂糖で30分ほど浸けておく。 |
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3
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鍋に油を大さじ4しき、温度が上がったら、スパイスCを投入。油に香りを移す |
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4
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スライスした玉ねぎを投入し、茶色く色付くまで炒め、水分を飛ばす。 |
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5
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トマトを入れて、鍋底をこそげるように炒める。 |
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6
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マリネした肩ロースをペーストごと加え混ぜ合わせ、お肉の表面を焼き入れる。 |
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7
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水を加えかき混ぜ、蓋をして20分ほど、肉が火が通り、柔らかくなるまで煮込む。最後に塩味を調整して完成。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.ポークヴィンダルゥはどのくらい日持ちしますか?
- A.酢とワインビネガーを利かせたカレーですので、清潔な容器に移して冷蔵すれば翌日以降の方が肉に味が染みて旨味が増します。再加熱の際はしっかり中心まで温めてください。冷凍する場合は小分けにしておくと、後日カレーピラフやサンドの具にも応用しやすいです。
- Q.辛さを抑えて作ることはできますか?
- A.レッドペッパー（パウダー）と青唐辛子を半量に減らし、その分パプリカ（パウダー）を増やすと、色味と旨味は保ったまま辛さを和らげられます。ヴィンダルゥらしい酸味と香りはしっかり残るので、辛さ控えめでも料理の輪郭はぼやけません。
- Q.ワインビネガーが手元にない場合は何で代用できますか?
- A.米酢や穀物酢を同量で代用できます。リンゴ酢を使うと、ヴィンダルゥの語源「ヴィン（酒）+アール（にんにく）」の華やかな香りに近づきます。酸度がやや異なるため、味を見ながら最後に少量足して調整してください。
- Q.スパイスAをわざわざ乾煎りしてパウダーにする意味は何ですか?
- A.マスタード（ホール）とブラックペッパー（ホール）を乾煎りすることで、香ばしさと辛味の輪郭が立ち上がります。挽きたてのパウダーをマリネに使うと、肉の中までスパイスの香りが浸透し、最初の一口から土地の風を感じる仕上がりになります。
- Q.ポルトガル発祥のヴィンダルゥにスターアニスを使うのはなぜですか?
- A.ゴアはアラブ商人や中国の交易船が行き交った港町で、八角の香りも自然と料理に溶け込みました。スターアニスの甘い香りが豚肉の脂と相性よく、酸味と辛味の中に奥行きを生みます。1個でも存在感が強いので入れすぎには注意してください。
- Q.トマトを加えるとヴィンダルゥらしさは損なわれませんか?
- A.本場ゴアでもトマトを加えるレシピは存在し、酸味の角を丸める役割を果たします。今回のレシピでは酢のキレとトマトのコクが両立し、日本の食卓でも食べやすい味わいになります。古典的な味を求める場合はトマトを半量に減らし、酢を少し増やしてみてください。
- Q.ポークヴィンダルゥに合わせるおすすめの主食や副菜はありますか?
- A.酸味と辛味が強いので、バスマティライスや少しバターを混ぜたサフランライスがよく合います。副菜にはきゅうりのライタや甘めのオニオンサラダを添えると、口の中でリズムが生まれます。ナンよりもパラタやチャパティの方が、ソースをすくいながら最後まで楽しめます。
