サンバルとはどんな料理ですか?

サンバルは南インドや西インドで愛される豆と野菜のスープカレーで、酸味と辛味、香りのバランスが命です。トゥールダールを煮込んだとろみのあるベースに、タマリンドの酸味とスパイスを重ねていきます。今回は私が西インドの田舎で食べた優しい味を思い出しながら、椎茸の出汁と黒糖の甘みを加えた日本人にも親しみやすいアレンジレシピにしました。

トゥールダールを30分水につけるのはなぜですか?

トゥールダールは皮を剥いた挽き割り豆ですが、表面に付着した粉を落とすこと、そして煮込み時間を短縮することの両方の目的で30分浸水させます。水を吸わせておくと火の通りが均一になり、とろとろに崩れるまでの時間が短くなります。急ぐ時はぬるま湯に20分でも構いませんが、できれば30分以上置くと仕上がりが安定します。

タマリンドが手に入らない時は本当に梅干しで代用できますか?

はい、できます。タマリンドはマメ科の果実で、強い酸味と独特のフルーティーな深みが特徴です。梅干し1〜2個を種を取って軽く潰し、ぬるま湯に溶かしてタマリンド水の代わりに使うと、近い酸味と発酵由来のコクが得られます。私自身も家で急いでサンバルを作る時はよく梅干しで代用しています。日本の食材で本場の味に近づける、嬉しい発見の一つです。

ターメリックを煮込み段階で入れる意味はありますか?

ターメリックパウダーは豆を煮込む最初の段階で加えることで、豆に色と土っぽい香りがしっかり染み込みます。サンバル特有の鮮やかな黄色はターメリックによるもので、味のベースを作る重要な役割を担います。豆と一緒に火を通すことで、生のえぐみが消えてまろやかな風味に変わるので、必ず最初の段階で加えてください。

黒糖を加えると味はどう変わりますか?

黒糖はタマリンドの酸味とレッドペッパーの辛味を優しく包み込み、コクと余韻を生みます。インドではジャグリーと呼ばれる粗糖を使うことが多く、黒糖はその代用として非常に近い役割を果たしてくれます。砂糖でも構いませんが、黒糖の方がミネラル感のある甘みでサンバルに奥行きが出ます。西インドの家庭料理に通じる優しい甘さが特徴です。

テンパリングを最後にかけるのはなぜですか?

サンバルの仕上げに別のフライパンでクミンホールとにんにくを油で熱し、ジュッと鍋に注ぎ入れるのが南インドのテンパリング（タルカ）です。煮込み中ではなく最後に行うことで、揮発しやすい香り成分が逃げず、ふわっと立ち上がる華やかな香りが楽しめます。この瞬間に上がる音と香りこそが、サンバルを作る最大の醍醐味です。

椎茸の代わりに他のきのこを使えますか?

もちろん使えます。舞茸、しめじ、エリンギなどでも美味しく仕上がりますし、それぞれ違った出汁の個性が楽しめます。椎茸は乾燥椎茸を戻して、戻し汁ごと加えるとさらに旨味が濃くなります。インドでは元々マッシュルームでサンバルを作る地域もあり、きのこ全般がスパイスと豆の煮込みによく合います。冷蔵庫にあるきのこで気軽に試してみてください。

椎茸サンバルのレシピ｜黒糖香り本格派の南インドスープカレー

Name: 椎茸サンバル
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 4
Cuisine: Indian
Ingredients: トゥールダール（キマメ） 100g; トマト（ざく切り） 1個; 椎茸（スライス） 8枚; にんにく（みじん切り） 1片; 生姜（千切り） 1片; 油 大さじ3; ぬるま湯（タマリンド水用） 100ml; 黒糖（もしくは砂糖） 大さじ1; 水 600ml; 塩 小さじ1.5; ターメリック（パウダー） 小さじ1; コリアンダー（パウダー） 大さじ1; レッドペッパー（パウダー） 小さじ1/2; クミン（ホール） 小さじ1

料理モード

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材料(4人分)

※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。

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食材

	トゥールダール（キマメ）￥998(税込) 100g
	トマト（ざく切り） 1個
	椎茸（スライス） 8枚
	にんにく（みじん切り） 1片
	生姜（千切り） 1片
	油大さじ3
	ぬるま湯（タマリンド水用） 100ml
	黒糖（もしくは砂糖）大さじ1
	水 600ml
	塩小さじ1.5

スパイスA

	ターメリック（パウダー）￥898(税込) 小さじ1

スパイスB

	コリアンダー（パウダー）￥898(税込) 大さじ1
	レッドペッパー（パウダー）￥898(税込) 小さじ1/2

スパイスC

	クミン（ホール）￥1,098(税込) 小さじ1

＼メタ・バラッツの／　　　　　　　　　　　　　　決め手のひとつまみ

クミン（ホール）

￥1,098(税込)

クミンホールは油で温めることで生まれる香ばしさが、このサンバルの土台を作る決め手だ。豆のとろみと椎茸の旨味という穏やかな素材に、ホールならではの粒立った芳香が骨格を与える。タマリンドの酸、黒糖のまろやかな甘みと響き合い、パウダーでは出せない油溶性の香り立ちが全体を西インドの素朴な味へ導く。

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作り方

トゥールダールを軽く洗い、水（分量外）に約30分つけておく。

タマリンドをぬるま湯につけてタマリンド水を作っておく。

⒈のトゥルーダールを鍋に入れ、水、スパイスAをくわえとろとろになるまで煮込む。

タマリンド水、トマト、スパイスB、塩、椎茸、黒糖、生姜を加え、全体に火が通るまで煮込む。

別のフライパンに油を加え温め、にんにく、スパイスCを熱し、油ごと⒋に加える。（テンパリング）

出来上がり

お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！

よくある質問

Q.サンバルとはどんな料理ですか?: A.サンバルは南インドや西インドで愛される豆と野菜のスープカレーで、酸味と辛味、香りのバランスが命です。トゥールダールを煮込んだとろみのあるベースに、タマリンドの酸味とスパイスを重ねていきます。今回は私が西インドの田舎で食べた優しい味を思い出しながら、椎茸の出汁と黒糖の甘みを加えた日本人にも親しみやすいアレンジレシピにしました。
Q.トゥールダールを30分水につけるのはなぜですか?: A.トゥールダールは皮を剥いた挽き割り豆ですが、表面に付着した粉を落とすこと、そして煮込み時間を短縮することの両方の目的で30分浸水させます。水を吸わせておくと火の通りが均一になり、とろとろに崩れるまでの時間が短くなります。急ぐ時はぬるま湯に20分でも構いませんが、できれば30分以上置くと仕上がりが安定します。
Q.タマリンドが手に入らない時は本当に梅干しで代用できますか?: A.はい、できます。タマリンドはマメ科の果実で、強い酸味と独特のフルーティーな深みが特徴です。梅干し1〜2個を種を取って軽く潰し、ぬるま湯に溶かしてタマリンド水の代わりに使うと、近い酸味と発酵由来のコクが得られます。私自身も家で急いでサンバルを作る時はよく梅干しで代用しています。日本の食材で本場の味に近づける、嬉しい発見の一つです。
Q.ターメリックを煮込み段階で入れる意味はありますか?: A.ターメリックパウダーは豆を煮込む最初の段階で加えることで、豆に色と土っぽい香りがしっかり染み込みます。サンバル特有の鮮やかな黄色はターメリックによるもので、味のベースを作る重要な役割を担います。豆と一緒に火を通すことで、生のえぐみが消えてまろやかな風味に変わるので、必ず最初の段階で加えてください。
Q.黒糖を加えると味はどう変わりますか?: A.黒糖はタマリンドの酸味とレッドペッパーの辛味を優しく包み込み、コクと余韻を生みます。インドではジャグリーと呼ばれる粗糖を使うことが多く、黒糖はその代用として非常に近い役割を果たしてくれます。砂糖でも構いませんが、黒糖の方がミネラル感のある甘みでサンバルに奥行きが出ます。西インドの家庭料理に通じる優しい甘さが特徴です。
Q.テンパリングを最後にかけるのはなぜですか?: A.サンバルの仕上げに別のフライパンでクミンホールとにんにくを油で熱し、ジュッと鍋に注ぎ入れるのが南インドのテンパリング（タルカ）です。煮込み中ではなく最後に行うことで、揮発しやすい香り成分が逃げず、ふわっと立ち上がる華やかな香りが楽しめます。この瞬間に上がる音と香りこそが、サンバルを作る最大の醍醐味です。
Q.椎茸の代わりに他のきのこを使えますか?: A.もちろん使えます。舞茸、しめじ、エリンギなどでも美味しく仕上がりますし、それぞれ違った出汁の個性が楽しめます。椎茸は乾燥椎茸を戻して、戻し汁ごと加えるとさらに旨味が濃くなります。インドでは元々マッシュルームでサンバルを作る地域もあり、きのこ全般がスパイスと豆の煮込みによく合います。冷蔵庫にあるきのこで気軽に試してみてください。