カリカリ秋刀魚のアチャールのレシピ｜秋向け和風スパイス漬物

よくある質問

Q.アチャールとは何ですか？ 日本の漬物と違いはありますか？

A.アチャールはインドやネパールで親しまれているスパイスとオイル、酸味で素材を漬け込む常備菜です。塩と乳酸発酵が主役の日本の漬物と違い、油でテンパリングしたマスタードシードやヒングの香りが、レモンや酢の酸味と一緒に素材を包み込むのが特徴です。

Q.秋刀魚を2段階で素揚げするのはなぜですか？

A.1段階目の弱火15分でじっくり骨まで火を通し、2段階目の強火1分で表面の水分を飛ばしカリッと仕上げるためです。一度に強火で揚げると表面だけ焦げて骨が硬く残ってしまいます。冷ましてから揚げ直すことで、口に入れた瞬間の食感が劇的に変わるので、この工程は省かないでください。

Q.ヒングはどんなスパイスで、代用できるものはありますか？

A.ヒングはセリ科の植物の樹脂を乾燥させた粉末で、加熱すると玉ねぎとニンニクを合わせたような香りに変わります。微量で料理の輪郭を引き締めるのが役目です。ヒングがない場合は省略しても成立しますが、テンパリング段階で潰したニンニクを少し加えると、近い方向性は出せます。

Q.秋刀魚の代わりに使える魚はありますか？

A.イワシや小サバ、アジなど青魚全般で同様に作れます。骨ごと食べる構造のレシピなので、骨が比較的細い魚を選ぶと食べやすく仕上がります。サンマの旬を逃した時期はサバの方が手に入りやすく、脂の乗ったサバは油に旨みがしっかり溶け出すため、次のアチャールに使う油も濃厚になります。

Q.残った油は捨てた方がいいですか？

A.捨てないでください。秋刀魚の旨みが溶け出した油こそ、このレシピの財産です。レンコンや玉子を漬けたアチャール、和え物のドレッシング、炒め物の風味油として展開できます。密閉容器に入れて冷蔵保管し、香りが立っているうちに使い切るのが美味しさを引き出すコツです。

Q.カシミリチリは辛くないと聞きましたが、なぜ大さじ1も入れるのですか？

A.カシミリチリは辛味が穏やかで、深い赤色と香りを引き出すために使うパウダーです。アチャールに必要な鮮やかな朱色と複雑な風味を作るのに大さじ1は標準量で、辛さがはっきりほしい時は別途辛口のチリを少量足すと、色と辛さを別々に調整できます。

Q.酢とレモン汁、どちらを使う方がいいですか？

A.レモン汁は果実の香りが残り、爽やかで軽やかな仕上がりに、米酢や穀物酢はキレのあるシャープな酸味になります。秋刀魚のような脂の強い魚には、香りが立つレモン汁がよく合います。リンゴ酢を選ぶと甘さが加わり、ご飯のお供よりお酒のおつまみ方向に寄せられます。