「ハンバーグにスパイス？」と思うかもしれないが、肉料理の歴史はスパイスとの出会いの歴史そのものだ。ヨーロッパの宮廷で愛された肉料理には、必ずと言っていいほど遠い東洋から運ばれた「魔法の粉」が忍ばせられていた。ひき肉という繊細な食材を扱うとき、スパイスは単なる香り付けではなく、肉の旨味を閉じ込め、脂の甘みを引き出すための「鍵」となる。
このセットの核となるのは、肉料理を引き締めるブラックペッパーだ。そこにコリアンダーの爽やかな香りと、クミンの香ばしさを重ね、レッドペッパーで全体に芯を通した。アナンが三代にわたってスパイスと肉料理の相性を研究してきた蓄積から、この四つの組み合わせが最もハンバーグの脂の甘みを引き出すと確信している。ボウルの中でひき肉とこのスパイスが混ざり合うとき、老舗の洋食屋のような、懐かしくも高貴な香りが立ち込める。
タネを作る際に塩・胡椒と一緒にこのスパイスを混ぜ込むだけでいい。焼き上がりのフライパンから溢れ出す肉汁とスパイスが反応し、香ばしい香りが鼻を抜ける瞬間が料理の醍醐味だ。私は肉汁が残ったフライパンに赤ワインとケチャップを足してソースを作る。スパイスの余韻がソースにも移り、最後の一口まで物語が続く。
誰でも、どんな肉でも、このスパイスセットがあれば「プロの味」を再現できる。香りと旨味に満ちたハンバーグは、スパイスの配合で初めて完成する。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
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