エビのパコラのレシピ｜グルテンフリーで楽しむ本格インド揚げ物

よくある質問

Q.エビのパコラは作り置きできますか?

A.揚げたての衣のサクサク感が一番美味しいので、出来立てを召し上がっていただくのがおすすめです。残った場合は冷蔵保存し、食べる時はオーブントースターで温め直すと、衣の食感がある程度戻ります。電子レンジだと衣がしんなりしてしまうので避けたほうが無難です。衣の素材であるベッサンは時間が経つと水分を吸いやすいので、なるべくその日のうちに食べきってください。

Q.辛さを調整するにはどうすればいいですか?

A.青唐辛子を抜くか半量にし、レッドペッパーも減らしていただけば、ぐっと穏やかな仕上がりになります。代わりにコリアンダーパウダーを少し増やすと、香りが立ってシンプルすぎる印象になりません。逆に辛口がお好みなら青唐辛子を増やすと、本場の屋台パコラに近い刺激的な味わいになります。お好みに合わせて自由に調整してください。

Q.エビの代わりに使える具材はありますか?

A.パコラはインドで最もアレンジ自在な揚げ物の一つで、玉ねぎ、ほうれん草、ナス、じゃがいも、カリフラワー、パニールなど、ほぼ何でも合います。それぞれ衣のなじみ方や揚げる時間が変わりますが、薄切りにして水気を取るというポイントは共通です。雨季のチャイ屋でほうれん草のパコラを頬張ったあの記憶が、私のパコラ作りの原点でもあります。

Q.ベッサン（ひよこ豆粉）の代わりに小麦粉を使ってもいいですか?

A.小麦粉でも揚げられますが、ベッサンならではの香ばしさと、揚げ上がりのカリッとした食感は出せません。ベッサンは豆の旨味があり、それ自体がパコラの味の柱になっています。グルテンフリーの方にも食べていただける、というのもベッサンを使う大きな理由です。本格的な味を楽しむためには、ぜひベッサンで作っていただきたいレシピです。

Q.カレーリーフが手に入らない場合はどうしたらいいですか?

A.生のカレーリーフが理想ですが、手に入らない場合はドライのカレーリーフでも構いません。完全に省くこともできますが、カレーリーフ独特の柑橘系の香りがパコラに南インドらしい風味を加えてくれるので、可能であれば使っていただきたい食材です。乾燥品の場合は刻む時に砕けるくらい水分が抜けているので、衣に混ぜる前に少し手で揉んでおくと香りが立ちます。

Q.衣の濃度はどれくらいが正解ですか?

A.天ぷらの衣より少しもったり、フリッターより緩めの状態を目指してください。エビの表面にしっかり絡みつつ、滴り落ちる時にとろっと流れる程度が目安です。水を一度に全部加えず、少しずつ調整するのがコツです。固すぎると衣が分厚くなり、緩すぎると衣が落ちてしまいます。ベッサンは小麦粉より水を吸いやすいので、しばらく置くと固くなる点にも注意してください。

Q.パコラに合うチャツネやディップは何ですか?

A.本場ではミントとパクチーを混ぜたグリーンチャツネ、タマリンドの甘酸っぱいチャツネ、そして甘いトマトケチャップが定番です。家庭ではヨーグルトに塩とクミンパウダー、刻んだミントを混ぜたディップも手軽で美味しいです。マサラチャイを淹れて、揚げたてのパコラと一緒に頂くと、雨季のインドの午後を思い出すような時間が過ごせます。是非試してみて下さいね。