かつてパンジャーブ地方の家庭に招かれたとき、たっぷりのバターとスパイスで煮込まれたチャナダールの濃厚な旨味に、心底驚かされた。「これがひよこ豆だけの味か」と聞き返したくなるほどの深みがあった。半分に割られた「ダール」の状態でも、チャナはしっかりと自分の形を保ち、心地よい歯ごたえを主張してくる。その「一粒一粒の存在感」こそが、料理に力強さと満足感を与えてくれる。
私の中でのチャナダールは、芯が強くて一本筋の通った、頼りがいのある友人のような存在だ。ムングダールやマスールダールが煮込むとすぐに溶けてポタージュのようになるのに対し、チャナはどんな長時間の煮込みにも形と食感を守り続ける。数ある豆の中でも、インドの人々にとって最も信頼される「豆の王様」と呼ばれるのは、この揺るぎない存在感があるからだ。
使い方は幅広い。カレーにするのはもちろん、少し固めに茹でてから野菜と一緒に炒めて「サブジ」にしたり、お米と一緒に炊き込んで「チャナ・プラオ」にするのも最高だ。半分に割ったダール状態なので、事前の浸水なしでも三十分ほど煮れば柔らかくなる。仕上げに油で熱したクミンやドライチリをジュワッとかければ、豆の甘みとスパイスの香りが弾け、食卓は一気に活気を帯びる。
お肉を使わなくても、このホクホクとした力強い味わいがあれば、心もお腹も十分に満たされる。紀元前から大地に根を張り、人々に豊かなタンパク質を与え続けてきたチャナ。その底力を、今夜の一皿でぜひ体験してみてほしい。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
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