マスタード（パウダー）

「川魚をよく使い、味付けはマスタードを多用する。マスタードオイル、マスタードシード、マスタードパウダー」。店主バラッツはベンガル料理を知るためにコルカタからバングラデシュへ渡り、ホテル学校や友人の家で料理を習い、ダッカの巨大な魚市場を歩いた。「ツンとくるマスタードの香りと独特の苦味が、ベンガル独特のちょっと平たい米によく合った」。マスタードを三つの形で重ねるのが、ベンガルの台所の流儀である。

現地では、マスタードシードを一晩水や酢に漬け、石でゴリゴリと潰してペーストにする。日本の家庭でその代わりになるのが、パウダーをぬるま湯で練る方法だ。ベンガルにはマスタードベースの調味料カスンディもあり、一説にはウスターソースを作るきっかけになったとも言われているそうな、とバラッツは書いている。グレービーの隠し味にペーストをひと匙。それだけでツンとした刺激が加わり、味の輪郭が立つ。

近年の料理教室の集大成がサグカレーの回だった。マスタードパウダー、マスタードシード、マスタードオイルの3層を一皿で使い、ツンとした刺激を砂糖と塩、青唐辛子の辛味と組み合わせる。「すごくご飯に合うものが出来上がります」。東インドのマスタード料理に甲州の樽熟成ワインを合わせる会も開かれた。ツンとした粉の向こうには、ベンガルの川と食卓が続いている。