海老と小松菜のチョッチョリのレシピ｜春の本格ベンガル家庭料理
東インドのレシピです。
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
海老 10尾 | ||
ジャガイモ（拍子切り） 1個 | ||
小松菜（ざく切り） 1束 | ||
生姜（おろし） 大さじ1 | ||
水 1/4カップ | ||
マスタードオイル 大さじ3 | ||
塩 小さじ1 | ||
砂糖 小さじ1 |
スパイスA
小さじ1 |  |
スパイスB
小さじ1 |  | |
小さじ1 |  | |
小さじ2 |  | |
小さじ1 |  |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
パンチフォロン
￥1,198(税込)
東インド料理の象徴であるパンチフォロン。フェヌグリーク、ニゲラ、クミン、マスタード、フェンネルの五種を油で弾けさせることで、海老の甘みと菜の花のほろ苦さを束ねる芳香が立ち上がる。ターメリックやマスタードパウダーが加わっても、土台となる香りの骨格を担うのはこの五種混合だけ。チョッチョリの個性そのものを決める一掴み。
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作り方
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1
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水にスパイスBをといておく。 |
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2
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フライパンで油を熱し海老を炒めて取り出しておく。 |
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3
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そこにパンチフォロンを加え熱し生姜、水で溶いたスパイス、塩を加え軽く熱したらジャガイモを加え約5分炒める。 |
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4
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菜の花を加え軽く炒めたら蓋をして弱火で5分無視炒めにする。 |
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5
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海老、砂糖を加え軽く炒め合わせる。必要であれば塩で味を整える。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.チョッチョリとはどんな料理ですか?
- A.東インド・ベンガル地方の家庭料理で、複数の野菜や魚介をマスタードオイルとパンチフォロンでさっと炒め煮にした一皿です。汁気を絡める程度に仕上げ、ご飯と一緒に食べるのが定番です。素材ごとに食感を残し、スパイスを溶いた水で味を含ませるのがベンガル料理らしい組み立て方です。
- Q.パンチフォロンとは何ですか?
- A.パンチフォロンはクミン、フェネグリーク、フェンネル、ニゲラ、マスタードシードのホール5種を等量で合わせたベンガルの定番ブレンドです。油で温めて弾けさせ、ベースの香りを立てます。一度揃えると東インドのチョッチョリやダールに繰り返し活躍します。
- Q.マスタードオイルは別の油で代用できますか?
- A.代用は可能ですが、ベンガル料理の香りの軸はマスタードオイル特有のツンとした香りにあります。ご家庭にない場合は太白胡麻油や米油でも構いませんが、仕上げにマスタードパウダーを水で軽く溶いて加えると、香りの方向性を近づけられます。
- Q.小松菜の代わりに菜の花は使えますか?
- A.タイトル通り春には菜の花が主役で、本来は菜の花で作る春らしい一皿です。手に入らない時期は小松菜、ほうれん草、からし菜など青菜全般で代用可能です。火を通しすぎず軽く蒸し炒めにすることで、季節の青菜の香りとほろ苦さがマスタードの辛味と心地よく寄り添います。
- Q.スパイスを水で溶いてから加えるのはなぜですか?
- A.パウダースパイスを直接油に入れると焦げて苦味が出やすいため、水で溶いてから加える「ジョル」と呼ばれる手法を使います。ターメリックやコリアンダー、マスタード、レッドペッパーをまとめて水に溶き、油の中で水分を飛ばすように炒めると、スパイスがダマにならず素材によく絡みます。
- Q.海老はどんなサイズが向いていますか?
- A.ブラックタイガーやバナメイなど中サイズ10尾程度が扱いやすいです。背わたを取り、塩とターメリック少々で軽く下味を付けてから工程2で素早く炒め、一度取り出すことで火が入りすぎず、ぷりっとした食感を保てます。仕上げに戻す際は予熱で温まる程度に留めてください。
- Q.辛さや酸味を調整するコツはありますか?
- A.辛味はマスタードパウダーとレッドペッパーで構成されるため、控えめにしたい時はマスタードを小さじ1、レッドペッパーを小さじ1/2から始めてください。逆に酸味を効かせたい場合は仕上げにライム汁や柑橘をひと搾り加えると、ベンガル家庭らしい爽やかな印象になります。
