小魚とインゲンのチョッチョリのレシピ｜ワカサギ素揚げの本格炒め
東インドのレシピです。 素揚げしたわかさぎがほっこり美味しい、そんなレシピです。
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
ワカサギ 150g | ||
ジャガイモ（2センチ厚の拍子切り） 1個 | ||
玉ねぎ（スライス） 1/4個 | ||
インゲン 10本 | ||
生姜（みじん切り） 小さじ1 | ||
にんにく（みじん切り） 小さじ1 | ||
青唐辛子（みじん切り） 1本 | ||
マスタードオイル 大さじ4 | ||
塩 小さじ1 | ||
湯 大さじ3 |
スパイスA
小さじ1 |  |
スパイスB
小さじ1 |  |
スパイスC
小さじ1 |  | |
小さじ1 |  | |
小さじ1/2 |  |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
パンチフォロン
￥1,198(税込)
東インド・ベンガル地方を象徴する混合スパイス、パンチフォロン。クミン・フェンネル・フェヌグリーク・ニゲラ・マスタードが油の中で弾け、素揚げしたワカサギの淡白な甘みとインゲンの青さに重層的な香ばしさをまとわせる。チョッチョリという料理の骨格そのものを単独で組み立てる、他では代替できない核となる存在。
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作り方
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1
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ワカサギをターメリックと塩少々（分量外）ですりこみ少しおいておく（約10分） |
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2
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フライパンにマスタードオイルを加えワカサギを素揚げにして取り出しておく。 |
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3
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同じフライパンにパンチフォロンを加え熱し、にんにく、生姜、青唐辛子、玉ねぎを加えて玉ねぎがしんなりするまで炒める。 |
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4
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スパイスBと塩を加えさらに炒めてからジャガイモとインゲンを加え２、3分熱する。 |
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5
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ワカサギを鍋に戻し、湯を加え弱火で5，6分蒸し煮にする。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.ワカサギ以外の魚でも代用できますか?
- A.代用可能です。本場ベンガルでは淡水魚を素揚げにして合わせる料理が豊富にあり、シシャモやキビナゴ、小アジなど頭ごと食べられる小魚が向いています。ターメリックと塩で下味をつけて素揚げにする工程は省かず、香ばしさを引き出してください。
- Q.ワカサギを素揚げにする意味は何ですか?
- A.素揚げにすることで身の水分を抜き、表面を香ばしくしてから蒸し煮に戻すことで、汁を吸ってもふやけずに食感を保てます。マスタードオイルの中で軽く色付くまで揚げるのがポイントで、最後の蒸し煮5〜6分でちょうど良くスパイスと馴染んだ状態に仕上がります。
- Q.パンチフォロンはどんなブレンドですか?
- A.パンチフォロンはクミン、フェネグリーク、フェンネル、ニゲラ、マスタードシードのホール5種を等量で合わせた、ベンガル料理の心臓部とも言えるブレンドです。油の中で弾けさせると、それぞれが少しずつ違うタイミングで香りを放ち、複層的な香りの土台が作られます。
- Q.マスタードオイルがツンとして苦手なのですが?
- A.マスタードオイルは強火でしっかり煙が立つまで一度温めてから使うと、独特のツンとした辛味が抜け、コク深い香ばしさだけが残ります。それでも気になる場合は太白胡麻油と半量ずつ合わせて使い、仕上げにマスタードパウダーを少量加えると香りの方向性を残せます。
- Q.野菜の組み合わせは変えても良いですか?
- A.もちろん自由に組み替えていただけます。ベンガルのチョッチョリは家庭ごと、季節ごとに具材が変わる料理です。ジャガイモとインゲンの代わりにナス、カボチャ、サツマイモ、瓜なども相性が良く、火の通りにくいものから順に加える、という基本だけ守れば季節の野菜で楽しめます。
- Q.辛さの調整はどうすれば良いですか?
- A.辛味はレッドペッパー（パウダー）と青唐辛子の2系統から来ています。控えめにしたい時はレッドペッパーを小さじ1/4に減らし、青唐辛子は種を取って使ってください。逆に効かせたい場合は仕上げに種を残した青唐辛子を加え、香りを蒸らすように蓋をすると、シャープな辛さが立ちます。
- Q.ご飯と合わせるならどんな炊き方が良いですか?
- A.ベンガルでは長粒米をパスタ式に茹で上げる炊き方が日常的です。インド米があればバスマティーライスでも構いませんが、日本米でも問題ありません。少し硬めに炊いて、チョッチョリの汁気をかけて食べると、素揚げのワカサギの香ばしさが米にしみて、ご飯が止まらなくなります。
