菜の花と鰆のカレーのレシピ｜春の本格インド式スパイスカレー

よくある質問

Q.パンチフォロンとはどんなスパイスですか?

A.パンチフォロンはベンガル料理を象徴する5種のホールスパイスのミックスで、クミン、フェンネル、フェヌグリーク、ニゲラ、マスタードシードで構成されます。マスタードオイルでパチパチと弾けさせると、東インドらしい香ばしさが一気に立ち上がります。パンチフォロンは魚カレーや野菜炒めとの相性が良く、このレシピの土台になる香りです。

Q.鰆以外の魚で作っても大丈夫ですか?

A.もちろん代用できます。サワラに限らず、サバ、タラ、ブリ、白身魚全般まで応用が利きます。私自身、季節やその日の鮮魚に合わせて魚を変えて楽しんでいます。脂の多い魚なら煮込み時間を少し長めに、淡白な白身なら煮崩れに気を付けて短めに仕上げると、それぞれの個性が活きます。手に入りやすい魚で気軽に試してみてください。

Q.菜の花の茎と花を分けて炒めるのはなぜですか?

A.火の通り方が違うためです。茎の部分は炒め始めにベースと一緒にしっかり火を入れて甘みを引き出し、花の部分は仕上げに加えてほろ苦さと食感を残します。私が試作した時も、茎を分けずに最後に入れると食感がそろわず、春らしい立体感が薄れてしまいました。二段階に分けて加えるのが、このカレーの肝になります。

Q.マスタードオイルの代わりは何が使えますか?

A.本来はマスタードオイルの辛味と香りがベンガル料理の核ですが、入手が難しい時は太白胡麻油や菜種油にマスタード（パウダー）をひとつまみ足すと、近い方向性に寄せられます。完全な再現は難しいものの、刺激のあるツンとした香りが立ちやすくなります。可能であれば一度はマスタードオイルで作って、本来の風味の輪郭を体験していただきたいです。

Q.ベースをミキサーでペーストにしないと味は変わりますか?

A.大きく変わります。ペースト化することで、玉ねぎ・トマト・菜の花の茎・スパイスが一体になり、滑らかでまろやかな東インド風のグレービーに仕上がります。粗いまま煮込むと素材感のあるカレーになりますが、春の柔らかさは弱まる印象です。私自身は鰆と菜の花の繊細さを引き立てたいので、しっかりペーストにする工程をおすすめしています。

Q.ディルパウダーが手に入らない時はどう対応すればよいですか?

A.ディルの清涼感はこのカレーの個性を作る要素なので、できれば用意したい香りです。代用としてはフレッシュなディルの葉を仕上げに散らす、もしくはフェンネルパウダーを少量加える方法があります。私の体感ではフェンネルだと甘さ寄りに、ディルは爽やかさ寄りになります。春の青さを出したい時はディルの方向で揃えるのがおすすめです。

Q.ご飯以外で合わせるなら何がおすすめですか?

A.ベンガルは米食文化なのでバスマティライスや日本のご飯との相性が一番ですが、薄焼きのチャパティやプレーンなナンに添えても合います。私自身、来客時にはバスマティをコリアンダー（パウダー）少量で香り付けして添えることもあります。魚の繊細さを邪魔しない、軽めの主食を選ぶのが楽しみ方のコツです。