菜の花と牡蠣のカレーのレシピ｜春の本格南インド式スパイス味
冬の寒さを乗り越えた草木が大地から生えてくるような味わいを目指して作ってみました。マスタードの香ばしさと苦味、トマトやヨーグルトの酸味と旨味。ディルとコリアンダーの爽やかさ。そして牡蠣の濃厚な旨味をギュッと詰め込んだカレーです。レシピのベースは東インドのベンガル地方のスパイスの組み合わせや調理法がベースになっています。牡蠣以外の魚介類やお肉、菜の花以外の青菜で作っても美味しいです。
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
牡蠣 8個 | ||
玉ねぎ（ざく切り） 1個 | ||
トマト（ざく切り） 1個 | ||
菜の花（ざく切り） 1個 | ||
おろしにんにく・生姜 各大さじ1 | ||
ヨーグルト（よくといておく） 大さじ2 | ||
砂糖 小さじ1 | ||
塩 小さじ1.5 | ||
青唐辛子（スリット） 1本 | ||
水（パウダースパイス用） 100ml | ||
水 300ml | ||
レモン（くし切り） 1/2個 | ||
マスタードオイル 大さじ3 |
スパイスA
大さじ1 |  |
スパイスB
小さじ1 |  | |
大さじ1 |  | |
ディル 大さじ1 | ||
大さじ1 |  |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
パンチフォロン
￥1,198(税込)
ベンガル料理の象徴であるパンチフォロン。マスタード、フェンネル、フェヌグリーク、クミン、ニゲラの五種が油の中で弾けて香り立ち、菜の花のほろ苦さを際立たせる。フェンネルとニゲラの甘く香ばしい余韻が牡蠣の濃厚な旨味を引き締め、トマトとヨーグルトの酸味とも結びつく。このブレンドなしに東インドの輪郭は描けない。
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作り方
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1
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ディル以外のスパイスBを水（100ml）によくといておく。 またざく切りにした菜の花は茎の部分と花の部分で分けておく。 |
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2
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温めたフライパンにマスタードオイルを加えスパイスAをパチパチするまで炒める。 |
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3
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玉ねぎ、トマト、おろしにんにく、生姜、菜の花の茎の部分の順に加える。 |
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4
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玉ねぎが茶色くなり、トマトの水分が減って全体が一体化してきたら水でといたスパイスB、ヨーグルトを加え炒め合わせる。 |
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5
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ボウルやバットなどにあけ、粗熱が取れたらミキサーなどで⒋をペーストにする。必要であれば水を加える。 |
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6
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ペーストになったカレーのベースをフライパンに戻し塩を加え炒め合わせたら少しずつ水を加えて伸ばしていく。 |
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7
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菜の花の花の部分、牡蠣を加え牡蠣に火が通るまで煮込む。 食べる直前にレモンを絞ってご賞味ください。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.ベンガル料理とはどんな料理ですか?
- A.ベンガルは東インドの地域で、隣接するバングラデシュとも食文化を共有しています。魚介や青菜を多用し、マスタードオイルとパンチフォロンを使うのが大きな特徴です。今回のカレーは菜の花と牡蠣という春らしい食材に、ベンガルの調理法を重ねた一皿で、パンチフォロンの複雑な香りが土台になっています。
- Q.パンチフォロンとは何ですか?
- A.パンチフォロンはクミン、フェンネル、ニゲラ、フェヌグリーク、マスタードの5種のホールスパイスを混合したベンガル地方の定番ブレンドです。「パンチ」は5、「フォロン」はテンパリングの意味で、油にパチパチと弾けるまで熱して香りを油に移す使い方をします。パンチフォロンはこの一袋で複層的な香りが完成する便利なミックスです。
- Q.マスタードオイルは普通の油で代用できますか?
- A.代用は可能ですが、香りの印象がかなり変わってしまいます。マスタードオイルはツンとした辛みと独特の香ばしさがあり、魚介や青菜と組み合わせると相乗効果が生まれます。代用する場合は太白ごま油や米油など癖の少ない油を使い、マスタード（パウダー）を少し増やして香りを補うとベンガル料理らしさが残ります。
- Q.なぜ菜の花を茎と花で分けて使うのですか?
- A.茎の部分は火が通るのに時間がかかり、花の部分はすぐ火が入ります。茎を先にじっくり炒めて旨みを引き出し、花は最後に加えて鮮やかな緑と食感を残すという二段構えの設計です。この一手間で菜の花の苦みと甘み、両方が一皿の中で立体的に楽しめます。春の青菜を主役にしたいときに使える普遍的なテクニックです。
- Q.ヨーグルトを加えると分離してしまいます
- A.ヨーグルトは事前によくといておくことと、強火のフライパンに一気に入れないことがポイントです。レシピでは玉ねぎとトマトがねっとりとして水分が減った段階で加えるため、温度差が緩和されて分離しにくくなります。それでも心配な場合は火を一度弱めてから加え、ヘラで全体を絡めるように炒め合わせてください。
- Q.ディルの代わりに使えるハーブはありますか?
- A.ディルが手に入らない場合はフェンネルシードをパウダーにしたものや、生のフェンネルの葉で代用できます。ベンガル料理らしい爽やかさを残すには香りの方向性が近い素材を選ぶのがコツです。仕上げにコリアンダー（パウダー）を少し追加すると、ハーブの爽快感がしっかり残ります。
- Q.牡蠣以外の食材で作っても美味しいですか?
- A.海老、白身魚、鶏肉、ラム肉などでも美味しく作れます。青菜の部分も小松菜やからし菜、春菊などに置き換え可能で、季節の素材で楽しめるのがこのカレーの懐の深さです。ベースのペースト作りは共通なので、たんぱく質と青菜を入れ替えるだけで一年中アレンジできます。レモンを最後に絞るのは必ず実践してください。
