飛行場には夜遅くに着いた。タクシーでホテルに向かう道はガランとしていて、薄暗い琥珀色の街灯がポツポツと灯っていた。八年前にコルカタを訪れたときの、デリーやムンバイとはまた違った少し湿り気のある空気感は今でも鮮明に覚えている。その旅で出会ったのが、ベンガル料理を象徴する五つの香り「パンチフォロン」であった。
パンチは「五つ」、フォロンは「香り」や「スパイス」を意味している。フェンネル、マスタード、フェネグリーク、コリアンダー、そしてカロンジという黒い種。この五つのスパイスが合わさることで、単体では出せない複雑な風味が生まれてくる。特に「死以外は何にでも効く」と伝承されるカロンジの独特な風合いと、マスタードの香ばしさは、魚料理や野菜の炒め物に驚くほどの一体感を与えてくれる。
使い方は意外と簡単で、フライパンに油を熱してこのスパイスを放り込み、香りが立ってきたら具材を炒めるだけでいい。パチパチという音とともに広がるポップコーンのような香ばしさは、どこか懐かしく、一度味わうと病みつきになる。野菜を蒸し煮にしたり、秋刀魚のような青魚のカレーに使ってみてほしい。
歴史を辿れば、中世の時代から人々の往来とともに磨かれてきたブレンドだ。それぞれの種が背負ってきた記憶が混ざり合い、一皿の中に壮大な物語を綴ってくれる。コルカタの夜の空気ごと連れてきたような、この五つの種を今夜の台所に迎えてみよう。ベンガルの穏やかな風が、食卓に吹き込んでくるはずだ。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
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