カレーリーフライスのレシピ｜本格南インドのカレーリーフ料理

よくある質問

Q.バスマティーライスがない場合、日本米でも作れますか?

A.もちろん作れます。日本米やジャポニカ米でも、テンパリングしたスパイスの香りはしっかりとお米にまとわりつきます。ただし日本米は粘りがある分、炒め合わせる際にお米同士がくっつきやすいため、固めに茹で上げてからザルに上げ、水分をしっかり切ることが仕上がりを左右します。せっかくならパラリと炊き上がるバスマティーライスもぜひ試してみてください。

Q.ウダドダールとは何ですか? 省略しても作れますか?

A.ウダドダールは皮を剥いた黒緑豆の挽き割りで、南インドのテンパリングで欠かせない素材です。油の中でカリッと色づくと、香ばしさと軽い食感のアクセントになり、カレーリーフの香りを引き立てます。省略しても作れますが、ある場合とない場合では仕上がりの奥行きがまったく違うので、本格的に楽しみたい方はウダドダールを用意することをおすすめします。

Q.カレーリーフは生と乾燥どちらが良いですか?

A.断然、生のカレーリーフをおすすめします。熱した油に放り込んだ瞬間に立ち上がる、柑橘とハーブが混ざったような独特の香りは生でしか出ません。乾燥でも代用は可能ですが、香りは1/3ほどに落ち着きます。当店の生カレーリーフは冷凍保存で長く楽しめるので、まとめてストックしておくと便利です。

Q.テンパリングでスパイスを焦がしてしまいます。コツはありますか?

A.ポイントは「順番」と「火加減」です。中火で油を温め、マスタードシードを入れて弾けはじめたら火を少し弱め、ウダドダール、フェネグリーク、ヒングと続けます。フェネグリークは特に焦げやすく、茶色を超えると一気に苦くなるので、薄いきつね色で次の工程に進むのが正解です。焦げてしまった場合は潔くやり直してください。

Q.どんな料理と合わせるのがおすすめですか?

A.南インドのサンバルやラッサム、ココナッツチャツネとの相性は抜群です。香り高いカレーリーフライスはそれ自体に十分な風味があるので、汁気の多い副菜と組み合わせるとバランスが取れます。スパイスをきかせたヨーグルトサラダのライタを添えるのも定番。シンプルにレモンを絞っていただくだけでもごちそうになります。

Q.ヒングを入れるとどう変わりますか?

A.ヒングは加熱前は強烈な香りに驚かれるかもしれませんが、熱した油に少量加えることで、玉ねぎとにんにくを合わせたような旨味のある香りに変化します。インド料理の隠し味として欠かせない存在で、特にこのレシピのように玉ねぎを使わないシンプルな構成では、味の厚みを出す要となります。ヒングはごく少量で効くので、小さじ1/2でも十分です。

Q.カシューナッツの代わりに使えるナッツはありますか?

A.ピーナッツがおすすめです。南インドでは「ピーナッツライス」もポピュラーで、カシューナッツより少し香ばしく素朴な味わいに仕上がります。アーモンドのスライスでも代用できますが、その場合は焦がさないよう最後の方に加えてください。ナッツを抜いてもレシピとしては成立しますが、食感のアクセントとしてあるとぐっとごちそう感が増します。