ナスライス（バンギバス）のレシピ｜インド版ナスのチャーハン
インド版ナスのチャーハンです。スパイスの香り、辛さとタマリンドやレモンの酸味、ピーナッツの香ばしさが一緒になりくせになる味わいです。ナスライスパウダーと呼んでいる豆やスパイスを一度ローストして香ばしさと深みを引き出すのがポイントです。ココナッツもローストしてあげることにより独特の香ばしさが足されて美味しくなります。ちょっと面倒なプロセスですがぜひチャレンジしてみてください。
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
2合 |  | |
ナス（乱切り） 3本 | ||
玉ねぎ（スライス） 1個 | ||
おろしにんにく・生姜 各小さじ1 | ||
青唐辛子（スリット） 1本 | ||
ピーナッツ 大さじ1 | ||
タマリンド 20g | ||
ぬるま湯 50ml | ||
レモン汁 大さじ1 | ||
塩 小さじ1/2 |
スパイスA
小さじ1/2 |  | |
1枝分 |  | |
小さじ1 |  | |
小さじ1 |  |
スパイスB
4本 |  | |
大さじ2 |  | |
大さじ1 | | |
大さじ1/2 | | |
小さじ1 |  | |
小さじ1/2 |  | |
4粒 |  | |
1本 |  | |
大さじ1 |  |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
コリアンダー（ホール）
￥898(税込)
ローストしたコリアンダーホールは、ナスライスパウダーの土台となる香ばしさと柑橘的な深みを担う。淡白なナスにコクと骨格を与え、ココナッツの甘い香ばしさやチャナダール・ウダドダールのナッティな旨味、唐辛子の辛さ、タマリンドの酸味をひとつに束ねる中心的存在である。
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作り方
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1
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バスマティライスを軽く洗い、水に30分ほどつけておく。 |
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2
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２ℓ以上のお湯（分量外）に小さじ１の塩（分量外）、大さじ１の油（分量外）を入れ沸騰したら⒈のバスマティを入れて食べられる硬さまで茹でて、ざるに上げる。 |
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3
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スパイスB（ナスライスパウダー）を一つずつ乾煎りしていき、冷ましてから混ぜ合わせたものをミルサーなどでパウダー状にしておく。 |
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4
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温めたフライパンに油を入れ、カレーリーフ以外のスパイスA 、ピーナッツを炒める。 |
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5
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玉ねぎ、青唐辛子を加え、玉ねぎが薄く飴色になったらカレーリーフ、ナスを加え炒める。 |
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6
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ナスに火が通ったら、タマリンド水、ナスライスパウダー（ローストして粉末にしたスパイスB）を大さじ２、塩を加えペーストを作る。 |
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7
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⒉のバスマティライスを加え炒め合わせる。レモン汁を仕上げにかけて完成。必要であれば塩をたす。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.バスマティライスは普通のお米で代用できますか?
- A.風味と食感がだいぶ変わってしまうので、できればバスマティライスでお試しいただきたいレシピです。パラっとした粒立ちと独特の香りが、ローストしたスパイス粉の香ばしさを引き立てます。日本米で作る場合は炒め物として捉え、水分を少なめに炊いてから合わせると近い仕上がりになります。
- Q.ナスライスパウダーはまとめて作り置きしてもよいですか?
- A.可能ですが、香りが命の粉なので作り置きはおすすめしません。乾煎りした豆とスパイスは時間とともに香気が抜けていきます。どうしても保存するなら密閉容器に入れ、冷暗所で短期間に使い切る前提で。本来は使うたびに少量を煎って挽くのが一番美味しい食べ方です。
- Q.辛さを控えたい場合、レッドペッパーは抜けますか?
- A.ホールのレッドペッパーはナスライスパウダーの骨格の一部なので、全部抜くと味がぼやけます。本数を減らすか、種を抜いて煎ると辛さがマイルドになります。バンギバスは酸味とスパイスの香りで食べさせる料理なので、辛さを引いた分はタマリンドとレモンの効かせ方で輪郭を出してください。
- Q.ウダドダールとチャナダールは別物ですか?
- A.別物です。ウダドダールはケツルアズキを割ったもの、チャナダールはひよこ豆を割ったもので、南インドのテンパリングでは香ばしさと食感を出す役目を担います。バンギバスのナスライスパウダーは両方を乾煎りすることで複層的なコクが生まれるので、どちらも省略せず使っていただきたいです。
- Q.ココナッツファインの代わりにココナッツミルクではダメですか?
- A.ナスライスパウダーは粉末状にする必要があるので、液体のココナッツミルクでは代用できません。ココナッツファインを弱火でじっくり乾煎りすることで生まれる、きつね色の香ばしさがこのレシピの核心です。手に入らない場合はココナッツロングを軽く砕いて煎るのも一案です。
- Q.タマリンドの代わりに梅干しやお酢は使えますか?
- A.酸味の質がまったく違うので、できればタマリンドで作っていただきたいです。タマリンドは果実由来の丸い酸味とほのかな甘み、コクを併せ持っていて、ローストスパイスの香ばしさと噛み合います。どうしても手元になければレモン汁を倍量にして、少量の黒糖で甘みを補うと近い方向に寄せられます。
- Q.ナスは素揚げしてから加えた方がよいですか?
- A.素揚げするとナスがとろっとして油の旨みが乗りますが、本レシピではあえてフライパンで炒め、テンパリングしたスパイスとカレーリーフの香りを直接ナスにまとわせる作り方にしています。乱切りにしたナスの皮目を先に焼き付けるように炒めると、香ばしさが加わってバンギバスらしい味の重なりに仕上がります。
