トマトのアチャールのレシピ｜インドの簡単スパイス漬物
トマトのアチャールはすぐ食べれますが、おススメは付け合わせです。カレーの付け合わせはもちろん、焼いた肉に添えたり、炒め物にも合わせられます。塩気と辛さがあるので料理のアクセントに是非おすすめでです！
料理モード
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
トマト（さいの目切り） 5個 | ||
ごま油 150ml | ||
お酢 大さじ2 | ||
黒糖（きざんでおく） 5g | ||
タマリンド 50g |
スパイスA
大さじ1 |  | |
大さじ1 |  |
スパイスB
大さじ1 |  | |
ヒング みみかき1 | ||
40g |  | |
塩※アチャールは保存食のため塩が多めです。適宜ご調整ください。 50g |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
フェネグリーク（ホール）
￥1,298(税込)
フェネグリークはトマトのアチャールにおける味の骨格。油で色づくまで加熱することで生まれる香ばしさとほろ苦さが、トマトの強い酸味と甘みを引き締め、間延びを防ぐ。マスタードの刺激やターメリックの土の香り、レッドペッパーの辛さをひとつにまとめ上げ、付け合わせとして料理全体を支える深い余韻を作る中心的存在。
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作り方
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1
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ボウルに切ったトマトを入れ、ターメリックと塩を加えます。 |
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2
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トマトからでた水分をすてます。 |
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3
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細かく切ったタマリンドを加えます。 |
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4
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フードプロセッサーにかけます。 |
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5
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フライパンに入れ火にかけ、レッドペッパーを加えます。 |
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6
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別のフライパンに大さじ１杯の油を入れ、マスタードシードをテンパリングします。パチパチと言う音がしたらヒングを加えます。 |
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7
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トマトと合わせてます。 |
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8
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フェネグリークをローストし、ミキサーにかけます。 |
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9
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油とローストフェネグリークシードを加え、油が浮き出てきたら黒糖を加えます。 固まりになってきたら火を止め、お酢を加えて混ぜます。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.トマトのアチャールの保存方法と日持ちの目安は?
- A.粗熱を取ってから清潔な煮沸消毒済みの保存瓶に詰め、油が具材の上までかぶる状態で冷蔵保存します。塩と油が多いため比較的日持ちしますが、衛生的に扱えば冷蔵で2〜3週間を目安に食べきってください。取り出す際は必ず乾いた清潔なスプーンを使い、水分が入らないようにすることが長持ちさせるコツです。
- Q.辛さを抑えたい場合はどのスパイスを調整すればよいですか?
- A.辛さの主役はレッドペッパーパウダーです。レシピでは40g使っていますが、初めて作る場合は半量から始めて味を見ながら足してください。マスタードシードやフェネグリークは辛さではなく香りと風味の要素なので、減らさず辛さだけ調整するのがおすすめです。塩分も同時に控えるとぼやけるので、塩は規定量を守ってください。
- Q.タマリンドが手に入らない時の代替はありますか?
- A.タマリンドは独特の酸味とコクが特徴で完全な代替は難しいのですが、お酢とドライプルーンを少量合わせて煮詰めると近い風味になります。あるいはレモン汁とウスターソースを少量混ぜる方法も。ただし酸味の質が変わるので、その場合はお酢の量を大さじ1に減らしてバランスを取ってください。本来の味を楽しむには専門店でタマリンドペーストの入手をおすすめします。
- Q.マスタードシードのテンパリングはなぜ必要なのですか?
- A.マスタードシードは熱した油でパチパチ弾けさせることで、生の辛味が消え香ばしい風味に変わります。これがインド料理でいう「テンパリング」で、アチャールの香りの土台になる工程です。油が冷たいと弾けず、熱しすぎると焦げて苦くなるため、油から細かい煙が立ち始めた瞬間にシードを入れるのがコツ。香りが立ったらすぐにヒングを加えて火を止めます。
- Q.フェネグリークをローストしてからミキサーにかけるのはなぜ?
- A.フェネグリークはそのままだと強い苦味がありますが、低温でじっくりローストするとほのかな甘さとメープルのような香ばしさが引き出されます。粉にして加えることで、アチャール全体に均一に風味が回り、トマトの甘酸っぱさを引き締めるアクセントになります。焦がすと苦味が前に出てしまうので、茶色く色づく一歩手前で火を止めてください。
- Q.どんな料理と合わせるのがおすすめですか?
- A.カレーやダルの付け合わせはもちろん、焼いた鶏肉や豚肉のソテーに添えると塩気と辛さが脂を引き締めます。チーズトーストにのせたり、卵焼きに少量混ぜ込んでも美味しいです。私のおすすめはオムレツに添える食べ方で、トマトの酸味とスパイスがふんわり卵と驚くほど合います。炒め物の隠し味として加えても、料理全体が一段深い味わいになります。
- Q.ヒング(アサフェティダ)はどんな役割を果たしていますか?
- A.ヒングは樹脂を乾燥させたインドの伝統的スパイスで、加熱すると玉ねぎとにんにくを合わせたような旨味と香ばしさを出します。アチャールにごく少量加えるだけで全体の味がぐっとまとまり、保存性も高まると言われています。耳かき1杯ほどで十分なので、入れすぎないことが大切です。テンパリングの最後、火を止める直前に加えると香りがしっかり立ちます。
