ケイジャン料理のルーツは、カナダからルイジアナへと移り住んだフランス系アカディア人たちの「生き抜くための知恵」にある。手に入る限りの食材を鍋に放り込み、ありったけのスパイスで味を整える。洗練された宮廷料理とは対極にある、力強くも温かいソウルフードだ。
このスパイスの面白さは、単に辛いだけでない土着的な「複雑さ」にある。パプリカが醸し出す深いコクと、ガーリックの野性味、タイムやオレガノが濃厚な旨味の中に一筋の清涼感を与える。インドのスパイスが持つ「静」の哲学とは対照的に、このケイジャンにはお祭り騒ぎのような「動」のエネルギーが宿っている。一口食べれば、胃袋の奥から熱いリズムが刻まれ始める。
使い方は豪快でいい。鶏肉や魚にこのスパイスをたっぷり擦り込み、フライパンやグリルで表面が黒くなるほど焼き上げる「ブラックンド（Blackened）」がケイジャン料理の真骨頂だ。私は休日のキャンプで大きなエビやソーセージを野菜と一緒に炒め、このスパイスで仕上げる。焦げたスパイスの香ばしさと素材の甘みが火花を散らす瞬間が、最高のひとときだ。
誰にでも愛されるが、決して媚びない。南部アメリカの食卓で育まれたケイジャンは、アフリカ系やクレオール文化の不屈の精神を宿している。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
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