マスタード（ホール）

「マスタードが好きだと気付いたのはコルカタのカストゥーリという店でフィッシュカレーを食べたのがきっかけなんだと思う。あの美味しさは忘れられない」。店主バラッツはnoteにそう書いている。ベンガル料理を知る旅はバングラデシュへ続き、ガンジス河口のチャンドプールでイリッシュという魚を2日間釣り続けて、一匹も釣れなかった。船頭いわく「イリッシュは釣るんではなくて網で獲るんだよ」。漁師の船で網を引かせてもらった昼、その漁師がマスタードオイルにぶつ切りのイリッシュとターメリック、青唐辛子を放り込み、ガンジス川の水で煮た。「あの漁師の船で食べたフィッシュカレーが今までで一番美味しかった」。この思い出が、のちに秋刀魚カレーのレシピになった。

マスタードの面白さは二面性にある。南インドでは油でパチパチと弾かせて、ツンとした香りを飛ばし、ナッツのような香ばしさだけを残す。東インドでは逆に、すり潰したり漬け込んだりしてツンを活かす。同じ粒が、地域によってまるで別のスパイスとして働いている。

バラッツにとってこの香りは、家の記憶でもある。「マスタードが弾けポップコーンのような香りは私の中では大根と重なり、昔から食べていた大根のサブジを思い出す」。すり鉢で潰したマスタードに砂糖をたっぷり入れた甘いライタも、小さい頃から親しんだ夏の定番だ。ヨーグルト料理ライタの名は、サンスクリット語でマスタードシードを意味するRAJIKAに由来するとも言われる。マスタードを食べるためにライタが生まれたのだとしたら、と本人も楽しんでいる。