ヒング

「その臭いは悪魔のようだが、味は天使の贈り物だ」。南インドで過ごした学生時代、現地の友人たちが笑いながら教えてくれたのが、このヒングだった。初めてその封を切ったときの衝撃は忘れられない。鼻を突く強烈な、どこか薬のような、あるいは硫黄のような匂い。正直に言えば、これを料理に入れる勇気が持てなかったほどだ。

しかし、加熱された鍋の中にほんのひとつまみのヒングを落としたとき、奇跡が起きた。シュワシュワと油の中で泡立つと同時に、あの「悪魔の臭い」は消え去り、代わりにキッチン中を支配したのは、最高に美味しそうな炒め玉ねぎのような深く甘い香りだった。インドの菜食主義者たちがにんにくや玉ねぎを使わずにあれほどパンチのある料理を作れる秘密を、私はその瞬間に理解した。

使い方は「油の芸術」だ。テンパリング（油に香りを移す作業）でマスタードシードや唐辛子と一緒に熱い油に放り込む。それだけで、ダル（レンズ豆のスープ）やサブジ（野菜炒め）に、肉料理にも負けないコクと奥行きが生まれる。アーユルヴェーダでは消化を助けガスの発生を抑える薬石として古くから重宝されてきた。日常使いの「お守りスパイス」としての顔もある。

ほんの少量で料理全体の骨格をガラリと変えてしまう——これがヒングの本質だ。にんにくの代わりとして、あるいは隠し味の決定打として。この粉末は耳かき一杯程度の量で、深い香りをもたらす。インド料理では古来より重用されており、その計量と扱い方が調理技術の一部となっている。