デリーの旧市街で初めてサモサを買ったとき、揚げたての生地から立ち上る香りが日本のものとまったく違うことに気づいた。後で調べると、生地にアジョワンが混ぜ込まれていた。北インドやパキスタンの屋台では、揚げ物や小麦粉料理にアジョワンを加えるのは当たり前のことで、誰に教わるでもなく受け継がれてきた調理の知恵だ。
アジョワンはクミンに似た見た目だが、香りを嗅ぐと一瞬で鼻を通り抜けるような清涼感がある。この香りの正体はチモールという成分で、インドの家庭では古くから腹部の張りを和らげる「お守り」として重宝されてきた。ギリシャを原産とし、中東を経てインドへと伝わったスパイスだ。
使い方は明快だ。サモサやパコラの生地に混ぜ込むのが定番だが、魚料理とも相性がいい。ひよこ豆の粉で作った衣にアジョワンを効かせて白身魚を揚げると、臭みが抑えられ後味がすっきりする。また、水に数粒入れて煮出した「アジョワンウォーター」は食べ過ぎた翌朝の身体を整えてくれる。
天ぷらやフライドポテトの衣に用いられることで、重たい油の風味を軽減する。南インドではこのスパイスの清涼感を活かした調理法が日常的である。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
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