¥2,098 (税込)
カルダモン（パウダー）は、スパイスの女王の香りをひと振りで使える粉のスパイスです。ホールと違って計量しやすく、カレーの味作りやマリネ、お菓子やチャイに直接使えます。目安はカレー4人前で小さじ1、マリネなら小さじ1/2。コリアンダーの一部をカルダモンに置き換えると爽やかさに深みと複雑さが出る、というのが料理教室のブレンド術です。クルフィーやシュリカンドなど、インドの甘い物の世界でも主役級に働きます。
油に入れて香りを立たせていくやり方と、ローストしてパウダーにしたら全然香りの種類が違ってくるので、出来上がるカレーも全然味が変わってくる。
インドの伝統アイス、クルフィーは16世紀のムガール皇帝アクバルの好物だったと言われる。濃厚に煮詰めた牛乳に、ピスタチオとカルダモン、サフラン。バラッツはnoteで「辛いスパイスではなく上品なスパイス使いが、ペルシャ由来のムガール帝国時代のインドを象徴しているようでもある」と書いた。カルダモンの粉は、この宮廷の甘い系譜の主役である。
アナンのガラムマサラでも、カルダモンはシナモン、ジンジャーと並ぶ「爽やかな香り」の柱だ。クリスマス向けに開発したホワイトバターチキンでは「香りがしっかりと出るが色をグレービーに映さない」スパイスとしてカルダモンが選ばれた。香りは強く、色は残さない。白い料理と甘い菓子の世界で重宝されるゆえんである。
「カレーを食べて『あ、カルダモンだ』とよく聞く」とバラッツは書く。第一印象を決める、料理の一番星になりやすいスパイス。そして「美味しいカレーにはカルダモンが入っていることが多い」。高級ホテルの厨房では、カルダモンの種だけを仕上げに入れて隠し味にすることもあるという。ひと振りで料理の格が半歩上がる、そういう種類の粉である。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
カルダモン（パウダー）の保存方法は、直射日光・高温多湿を避け、密閉容器に入れて常温で保存してください。開封後は香りが飛びやすいため、なるべくお早めにお使いください。
ホールは油や煮出しで香りをじっくり移す土台役、パウダーは味作りの段階やマリネ、お菓子への混ぜ込みに使う即戦力です。入れ方で香りの種類が変わり、出来上がる料理の表情も変わります。両方あると、同じカルダモンで二つの世界が楽しめます。
ミルクと砂糖のある世界なら幅広く合います。インドのアイス「クルフィー」やヨーグルトデザート「シュリカンド」が本場の定番で、北欧ではカルダモンロールやクリスマス菓子に使われています。ヨーグルトに砂糖と果物、カルダモンをひと振りするだけでも立派な一品です。
香りが強いスパイスなので、他の香りを覆ってしまうことがあります。料理教室では、コリアンダー大さじ2のうち0.5をカルダモンに置き換える、という枠内での使い方を教えています。まずは少量から、上品な爽やかさが立つ量を探ってみてください。
1954年、鎌倉で創業。祖父が始め、父が磨き、三代目メタ・バラッツが受け継いだ配合です。
大阪・料理オリンピックの金メダルを機に生まれた調理キットを、40年以上つくり続けています。
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