カボチャのポリヤルのレシピ｜南インドのかぼちゃスパイス炒め
ポリヤルは南インドで定番の野菜炒め。そこではココナッツ風味にされることが多いです。（ケララ州ではポーレンと言われます。）コツはココナッツファインに火を通すこと。（やりすぎると焦げると注意！）時間が経つと苦みが出てきてしまうので、出来立てが美味しいです。油はココナッツオイルでもごま油でも作れます。
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
カボチャ（一口大） 1/2個 | ||
油 大さじ2 | ||
水 1/2カップ | ||
塩 小さじ1/2 |
スパイスA
小さじ1/2 |  | |
1本 |  |
スパイスB
小さじ1 |  | |
小さじ1 |  | |
小さじ1/4 |  | |
大さじ3 |  |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
ココナッツファイン
￥998(税込)
ポリヤルはココナッツファインの炒め具合、香りの出し方がとても大事。焦げないように香ばしさを出しながらちょうど良いタイミングで具材を入れていく。かぼちゃの甘みも引き立つ美味しいポリヤルができます。
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作り方
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1
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※カボチャをレンジ等で食べやすい固さに調理しておく。竹串で確認してください。 温めたフライパンに油をいれスパイスAを加える。 |
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2
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香りがたってきたらスパイスBを加えます。 |
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3
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ココナッツが薄茶色になり香りがたってきたら水を加える。 |
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4
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カボチャと塩を加え一緒に炒める。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.作り置きはできますか?
- A.出来立てが一番美味しい料理です。時間が経つとココナッツファインから苦みが出やすくなるので、当日中に食べきるのがおすすめです。冷蔵保存する場合は密閉容器に入れ、温め直してから召し上がってください。
- Q.辛さを調整したいときはどうすればよいですか?
- A.辛さの主役はレッドペッパー（パウダー）です。控えめにしたい場合は小さじ1/8程度まで減らし、ホールの唐辛子を半分に折って種を抜くとさらに辛味が和らぎます。逆に刺激が欲しい方は、青唐辛子を仕上げに加えるのも南インド風です。
- Q.カボチャの代わりに使える野菜はありますか?
- A.ポリヤルはキャベツ、いんげん、にんじん、ビーツなどでも作れます。南インドの家庭では冷蔵庫にある野菜で日常的に作る一品。火の通りやすさが違うので、固い野菜は下茹でしてから加えるとカボチャと同じ手順で仕上がります。
- Q.ココナッツファインを焦がさないコツはありますか?
- A.ココナッツファインは油分が多く一気に色づきます。スパイスBを加えたら火を弱め、薄茶色になった瞬間に水を加えてください。香りが立つ手前で止めることが、苦みを出さない最大のコツです。
- Q.なぜマスタードシードから炒めるのですか?
- A.マスタード（ホール）を熱した油でテンパリングすると、辛味が抜けて香ばしいナッツのような風味に変わります。これは南インド料理の基本動作で、油に香りを移してから他の素材に行き渡らせるための最初の工程です。
- Q.油はココナッツオイルとごま油のどちらがよいですか?
- A.ケララ州の本場ではココナッツオイルが定番で、ココナッツファインと香りが一体になります。ごま油でも美味しく作れますが、香ばしさが前に出る仕上がりに。日常的に作るならクセの少ない太白ごま油やサラダ油も合わせやすいです。
- Q.どんな料理と一緒に食べるのがおすすめですか?
- A.南インドではご飯とサンバルやラッサムに添える副菜として食べます。日本の食卓ならカレーの付け合わせはもちろん、白米にそのまま乗せても美味しいです。ココナッツの甘さとカボチャの相性が良いので、ミールスの一皿に加えると満足度が上がります。
