ザ・キーマカレーのレシピ｜超定番の本格インドスパイス料理の味

よくある質問

Q.合いびき肉以外でも作れますか?

A.鶏ひき肉でも豚ひき肉でも美味しく作れます。私が「ザ・キーマカレー」と呼ぶ味の核はスペシャルガラムマサラとカスーリメティの香りなので、肉の種類が変わっても全体の輪郭は崩れません。鶏ひき肉ならあっさりと、豚ひき肉なら甘みが強くなるので、その日の気分で使い分けてみてください。

Q.グリーンピースを別の野菜に変えてもよいですか?

A.コーンやさいの目に切ったじゃがいも、刻んだピーマンなどでも美味しく仕上がります。グリーンピースは食感とほんのりした甘みがキーマと相性抜群なので、私のレシピではこれを採用していますが、季節野菜に置き換える楽しさもあります。なすを入れる時はトマトを少し減らすと水分量のバランスが取れます。

Q.カスーリメティはなぜ大さじ2と多めなのですか?

A.カスーリメティはキーマカレーの香りを決定づける主役級スパイスだからです。仕上がりに乾燥フェネグリーク特有の甘く香ばしい風味が漂い、これがいわゆる「インド料理屋さんの香り」を生みます。指で軽くもみながら加えると香りが立ちやすく、レシピ全体の完成度が一段上がります。

Q.ヨーグルトは何のために入れるのですか?

A.酸味でひき肉の旨味を引き立て、コクと深みを加えるためです。ヨーグルトを油が分離するまでしっかり炒めることで、酸っぱさが消え、まろやかな旨味だけが残ります。よく混ぜてから入れると分離しにくくなりますので、しっかり溶いてから加えるようにしてください。生クリームではこの酸味由来のコクは出せません。

Q.なぜ玉ねぎを飴色まで炒めるのですか?

A.キーマカレーの甘みと深みの土台になるからです。クミンとクローブのテンパリング後、玉ねぎをじっくり炒めることで自然な甘さが引き出され、ひき肉とトマトと合わせた時に厚みのあるグレービーになります。時間にして20分程度はかかる工程ですが、ここを省くと味がのっぺりするので、ぜひ手間をかけてください。

Q.辛さを調整したい場合はどうすればよいですか?

A.カレーパウダーとカシミリチリの量で調整します。お子様と一緒に食べる場合はカシミリチリを抜いて、カレーパウダーも大さじ1まで減らすと穏やかな仕上がりになります。逆に辛さを足したい時は青唐辛子のみじん切りを玉ねぎと一緒に炒めると、後を引くシャープな辛さが加わります。

Q.翌日のキーマを美味しく食べる方法は?

A.翌日はトマトの酸味が落ち着き、スパイスがひき肉に馴染んでより一体感のある味わいになります。温め直す時は少量の水を足してから弱火でゆっくり加熱し、最後にカスーリメティをひとつまみ追加すると香りが甦ります。卵を落としてオムレツ仕立てにしたり、トーストに乗せてキーマトーストにするのもおすすめです。