ムングとかぼちゃのクートゥのレシピ｜南インドの本格豆カレー

よくある質問

Q.クートゥとはどんな料理ですか?

A.クートゥは南インド、特にタミルナードゥ州で親しまれている家庭料理で、二種類以上の野菜や豆を一緒に煮込むのが特徴です。ダルとも炒め物とも違う、とろみのある柔らかな煮込みに分類されます。豆のとろみが野菜の甘みを包み込み、シンプルなスパイス使いながら奥行きのある一皿に仕上がります。ご飯やチャパティと合わせるのが基本です。

Q.ムングダールはなぜ殻付きを使うのですか?

A.殻付きのムングダールは煮崩れにくく、粒感を残しながら煮込めるため、クートゥのような野菜と組み合わせる料理に向いています。皮の繊維が舌に残ることで満足感も増します。事前に30分ほど水に浸けておくと、芯まで均一に火が入り、ふっくらと仕上がります。煮込み始めはアクをすくいながら、柔らかくなるまでじっくり時間をかけてください。

Q.かぼちゃは煮崩れさせた方がよいですか?

A.クートゥは野菜と豆が一体化したとろみのある料理なので、かぼちゃは少し崩れて煮汁に溶け込むくらいが理想です。形を残したい場合はさいの目を大きめに、とろみを強くしたい場合は小さめに切ると調整できます。ヘラで軽く潰しながら煮ると、自然な甘みが煮汁に広がり、ムングの旨味と一体化します。塩は煮汁が一体化してから最終調整すると味がブレません。

Q.テンパリングを最後に行う理由は何ですか?

A.ギーで熱したシナモンスティックとカルダモンを仕上げに加えるテンパリングは、揮発性の高い香りを最後に閉じ込めるための南インドの定番技法です。煮込みの段階で加えると香りが飛んでしまうため、別フライパンで瞬間的に香りを立たせ、熱々のうちに鍋に注ぎ込みます。蓋をして数分蒸らすと、香りが料理全体に行き渡ります。

Q.ギーがない場合はどうしますか?

A.ギーは澄ましバターのことで、独特の香ばしさとコクを料理に与えます。手元にない場合はサラダ油や太白ごま油でも代用可能ですが、香りの厚みが変わります。バターを溶かして上澄みだけを使う簡易ギーを作ることもできます。テンパリングの香りを際立たせたい場合は、油の代わりに無塩バターを少量足すと、ギーに近い丸みのある仕上がりに近づきます。

Q.カルダモンはホールのまま入れますか?

A.カルダモンホールは軽くつぶしてから油に入れると、種子の香りが油に移りやすくなります。さやごと使うことで、加熱中にゆっくり香りが広がり、料理に上品な余韻が残ります。食べる際に当たると硬いので、盛り付け前に取り除くか、当たっても気にならない場所に寄せておくのが家庭料理らしい扱い方です。香りの強さは個体差があるので、煮汁の味を見ながら量を調整してください。

Q.どんな主食と合わせるのが定番ですか?

A.南インドではバスマティライスや普通の白米にかけて食べるのが定番で、ラッサムやポリヤルと並べてミールスにすると満足感のある一膳になります。チャパティやドーサに添えても、豆のとろみが具材として機能します。冷めるととろみが強くなるので、温め直す際は少量の水を足してのばすと、最初の口当たりが蘇ります。残った場合は冷蔵し、早めに食べ切ってください。