カツオのポリヤルのレシピ｜パクチーとレモンの本格南インド料理
ビールが美味しく飲みたい！と思い考えたレシピです。スリランカのレシピをベースにアレンジを加えました。簡単に作れますのでぜひ作ってみてください。
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
カツオ（サイコロ切り） 1柵 | ||
塩 小さじ1 | ||
レモン汁 大さじ1 | ||
油 大さじ1 | ||
パクチー（ざく切り） 1束 | ||
レモン（くし切り） 1/2個分 |
スパイスA
小さじ1 |  | |
小さじ1 |  | |
大さじ2 |  | |
小さじ1 |  | |
小さじ1 |  |
スパイスB
1束 |  | |
小さじ1 |  | |
小さじ1/8 |  | |
大さじ3 |  |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
カレーリーフ
￥2,198(税込)
カレーリーフはポリヤルの骨格を成す香りであり、スリランカのカツオ料理にも欠かせない葉。テンパリングで立ち上る柑橘様の青さがカツオの脂と血合いの個性を軽やかに整え、仕上げのパクチーとレモンへ自然につながる。マスタードの香ばしさを引き締め、南インドとスリランカの一体感を生む中心。
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作り方
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1
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スパイスAのブラックペッパー、フェンネル、コリアンダーシードをローストして香りがしっかり出てきたらボウルにあげ冷めたらミルサーなどでパウダー状にする。 |
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2
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一口大に切ったカツオにミルサーで挽いたスパイスA、ターメリック、カシミリチリ、塩、レモン汁をマリネしておく。できれば冷蔵庫なでで３０分ほど置いておく。 |
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3
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多めの油でマリネしたカツオを素揚げする。バットなどにあげておく。 |
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4
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別のフライパンを温め油を熱しスパイスBをを熱する。ココナッツファインが少し茶色くなるまで炒める。 |
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5
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カツオを混ぜ合わせる。レモンとパクチーを添えて完成。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.ポリヤルとはどんな料理ですか?
- A.ポリヤルは南インドやスリランカでよく作られる炒め物で、野菜や豆をココナッツとテンパリングしたスパイスで和えるのが定番です。今回はカツオを主役に据えてアレンジしました。ご飯にもビールにも合う、香ばしくて軽やかな副菜寄りの一皿です。
- Q.マリネ時間は短縮しても大丈夫ですか?
- A.時間がないときは10〜15分でも構いませんが、できれば30分置くとスパイスとレモンの酸味がカツオに馴染み、揚げたときの香りの立ち方が変わります。塩で水分が引き出される効果もあるので、可能なら冷蔵庫でしっかり休ませてあげてください。
- Q.素揚げではなくフライパンで焼いてもよいですか?
- A.もちろん大丈夫です。多めの油で表面をしっかり焼き付けると、揚げに近い香ばしさが出ます。カツオは中心に火が入りすぎるとパサつくので、表面に色がついたら早めに引き上げて余熱で仕上げるくらいがちょうど良いです。
- Q.コリアンダーシードをローストして挽く意味は?
- A.コリアンダー（ホール）はローストすることで青臭さが消え、柑橘とナッツが混じったような香ばしさが立ちます。カツオの個性的な風味に負けない香りの土台を作るうえで重要な工程なので、市販パウダーで代用するより自家挽きをおすすめします。
- Q.カツオ以外の魚でも作れますか?
- A.マグロやサワラ、ブリといった身のしっかりした魚なら同じように作れます。白身魚で作る場合は身が崩れやすいので、揚げではなくフライパンで優しく焼き付けてからスパイスと和える方法に切り替えると失敗が減ります。
- Q.ココナッツファインはどこで使われていますか?
- A.テンパリング(スパイスB)の最後にココナッツファインを加えて少し茶色く色づくまで炒め、香ばしさととろみを引き出しています。焦がしすぎると苦みが出るので、色が変わり始めたらすぐにカツオと合わせるのがコツです。
- Q.ビールに合わせる以外のおすすめの食べ方は?
- A.白いご飯に乗せて丼仕立てにすると、レモンとパクチーの香りが立ち上がってご飯がどんどん進みます。レタスで巻いてサラダ感覚で食べたり、温かいライスペーパーで巻いてアジアン仕立ての一皿にしても面白い変化が楽しめます。
