ローズマリーチキンカレーのレシピ｜赤ワイン煮込み風の本格派

よくある質問

Q.なぜカレーにローズマリーを使っているのですか？

A.冬に庭でたくさん採れるローズマリーを活用したくて生まれたレシピです。ローズマリーの清涼感ある針葉樹のような香りは、カシアの甘い樹皮の香りと意外なほど相性が良く、赤ワイン煮込みのような重厚な雰囲気を作ってくれます。フレッシュなものが手に入ればぜひ枝ごと使ってみてください。

Q.赤ワインは大さじ2と少なめですが意味はありますか？

A.ここでの赤ワインは「煮込み風」の風味付けで、メインの煮汁にするものではありません。トマトとヨーグルトを煮詰めた後に加えて軽くアルコールを飛ばすことで、果実味の余韻だけがソースに残ります。多く入れると酸味と渋みが立って重くなるので、最初は分量通りで様子を見てください。

Q.<strong>パプリカパウダー</strong>を小さじ2と多めに入れる狙いは？

A.パプリカパウダーは辛みがほとんどなく、深い赤色とほんのり甘い香りをソースに与えてくれます。カシミリチリと組み合わせることで、辛さを足さずに赤ワイン煮込みらしい濃い色合いと果実感を出せます。色が淡いと感じたら少し増やしても構いません。

Q.ヨーグルトはどのタイミングで入れるのが正解ですか？

A.玉ねぎと生姜・ニンニクを炒めた後、トマトと一緒に加えて水気を飛ばしながら煮詰めるのが基本です。事前によく溶いておかないと加熱時に分離しやすいので、ダマがなくなるまで混ぜてから投入してください。きちんと煮詰めることで、酸味が落ち着き、ソースに厚みが出ます。

Q.ローズマリーは最後にも乗せていますが、何のためですか？

A.工程2で油に香りを移したローズマリーは加熱でやや穏やかな香りになります。仕上げに別のローズマリーを乗せて余熱で蒸らすことで、フレッシュな揮発香が皿の上で立ち上がります。蓋をして5分置く工程で、香りがしっかりソースに移ってくれます。

Q.<strong>スペシャルガラムマサラ</strong>を使う必然性はありますか？

A.スペシャルガラムマサラは当店オリジナルのブレンドで、シナモン系の甘い香りが強めに出る配合です。赤ワインとローズマリーの欧風な香りに、インドの香り軸を一本通す役割を担います。鶏肉に下味として揉み込む工程で使うので、味の方向性が早い段階で定まります。

Q.鶏肉を一度取り出してから戻す理由は何ですか？

A.鶏肉の表面に香味油とスパイスをまとわせ、いったん休ませることで、玉ねぎを炒める間に肉汁が落ち着きます。最後に戻して煮込めば、表面の香ばしさと内部のしっとり感を両立できます。直接煮込むと火が入りすぎてパサつきやすいので、この一手間が仕上がりに効きます。