ターメリック（パウダー）

「そんなものはない」。デリーのスパイス街で10軒近く聞いて回っても、答えは同じだった。店主バラッツは数年前、南インドの山奥で高校の同級生に見せてもらった北東インド産のターメリックが忘れられずにいた。黄色というより、オレンジ。2020年2月、ついにメガラヤ州の山あいジャンティア地区を訪ねる。標高1500メートルのこの土地では、小学校のサイオー先生を旗振り役に、約200人の農家が「ラカドンターメリック」を育てていた。その色は「黄色と濃いオレンジ。昼間の太陽と、あと5分で沈む太陽」。普通は収穫後にボイルしてから乾かすところを、ここでは水洗いして天日干しにする。理由を尋ねたバラッツに、先生は「昔からそうやっているからそうしてるのよ」と答えた。

ターメリックの語源は、ラテン語で「神聖な土」を意味する言葉だと言われる。土の中で育った根を乾かして粉にした、土っぽく少し苦味のある香りのスパイス。バラッツは料理教室で「ターメリックが色、コリアンダーが香り、クミンが味、レッドペッパーが辛さ」と繰り返し教えてきた。ただし、色だけの係ではない。スパイスとスパイスの間を取り持ち、抜くと味の結びつきが崩れる。カレーの土台である。

バングラデシュのガンジス川河口では、漁師が船の上でマスタードオイルにぶつ切りの魚とターメリック、青唐辛子を放り込み、川の水を掬って煮たカレーを食べさせてくれた。「今までで一番美味しかった」とバラッツは書いている。その記憶は、のちに日本の秋刀魚のカレーになった。たくあんの黄色にもターメリックが使われることがあるのだとか。インドの台所でも日本の台所でも、この黄色い粉は毎日静かに働いている。