世界のスパイス「ケイジャン」

ケイジャン料理は「素朴な料理」と紹介されることもあるが、その背景には大きな移動の歴史がある。フランスからの移民は17世紀初頭、東カナダのアカディアと呼ばれた土地に入植し、18世紀中頃、迫害されてアメリカ南部のルイジアナへ移り住んだ。持ち込んだ料理の知恵と、現地の食材や手法が混ざり合って生まれたのが、ガンボやジャンバラヤに代表されるケイジャン料理だと伝えられる。店主バラッツはこの歴史に「共生と尊敬が環境を豊かにしてくれる」という一本の線を見ている。

noteには、瀬戸内の小さな島・百島で羊が畑を開墾していく風景を見た日のことが書かれている。「羊たちが開墾していく島の畑を見たときに、ケイジャンのようなスパイスミックスが作りたいと思った」。よその土地から来た者が、その土地にあるものを活かして新しい文化を作る。ケイジャンという言葉は、バラッツにとってそういう営みの象徴でもある。

世界のスパイスシリーズは、ケイジャン、モロッカン、ジャマイカン、チャイニーズ、メキシカン、インディアンの6種。「使っているスパイスはほぼ同じなのに、ちょっとしたブレンドの違いでケイジャンミックスになったり、モロッカンミックスになったりする」。配合の違いは、土地の違い。ブレンドは土地の記憶を伝えるメディアである、というのがこのシリーズを貫く思想だ。スパイスを通して、台所から旅に出てほしい。