ごぼうの胡麻キーマカレーのレシピ｜和風スパイスの本格カレー

よくある質問

Q.ごぼうをインドのキーマカレーに使う発想はどこから来ましたか?

A.ごぼうはインドではほとんど食べる習慣のない食材ですが、根菜特有の土の香りと噛みごたえがスパイスとよく合うのではないかと考えました。胡麻をローストしたものとホールスパイスを合わせるとごぼうの風味を引き立てる土台ができ、合挽肉のコクと根菜の香りが一体となる和風キーマが完成します。インディカ米よりも日本米と合わせるのがおすすめです。

Q.ローストマサラ（スパイスC）はなぜ自分で作るのですか?

A.胡麻、ピーナッツ、ココナッツファイン、ホールスパイスをそれぞれフライパンでローストしてから挽くことで、香りが立ち上がる直前のフレッシュな香りを閉じ込められるためです。市販のパウダーでは出せない深い香ばしさが生まれ、これがキーマ全体の輪郭を決めます。ローストは焦がさないよう中弱火で、香りが立ち始めたところで火から下ろしてください。

Q.ローストマサラが余ったらどう使えますか?

A.ローストマサラは大さじ2しかキーマには使いませんが、余った分は炒め物や和え物、ふりかけ感覚のご飯のお供などに重宝します。ココナッツファインと胡麻、ピーナッツの香ばしさは野菜の素揚げに振りかけるだけでも一品が完成します。密閉容器に入れて湿気を避けて保管してください。

Q.ごぼうの代わりにどんな根菜が使えますか?

A.レシピ内でも触れていますが、にんじんやレンコンは特によく合います。レンコンは2センチ角に切るとシャキシャキとした食感が残り、ごぼうとは違う軽やかさが楽しめます。にんじんは甘みが加わるのでレッドペッパーパウダーの量を少し増やすとバランスが取れます。複数の根菜を組み合わせるのも食感に変化が出ておすすめです。

Q.ヒングは少量しか使わないのに必要ですか?

A.ヒングは小さじ1/2と少量ですが、玉ねぎを炒める前にホールスパイスと一緒に油に通すことで玉ねぎやにんにくのような旨味を底から引き出す役割を果たします。特に肉料理ではコクの土台になりますので、ぜひ使っていただきたいスパイスです。ヒングは強い香りですが、加熱すると驚くほどまろやかに変化します。

Q.ごぼうのアク抜きは必要ですか?

A.今回のレシピでは強い味のスパイスとヨーグルトで仕上げますので、神経質にアク抜きをする必要はありません。切ってから水にさっとさらして表面の汚れを落とす程度で十分です。長く水につけるとごぼう本来の土の香りや栄養が抜けてしまいますので、香りを生かすためにも軽くすすぐ程度に留めてください。

Q.合挽肉以外でも作れますか?

A.牛挽肉や豚挽肉、鶏挽肉のいずれでも作れます。牛だとコクが強まり力強い味わいに、鶏だとさっぱりと軽い口当たりになります。脂が少ない挽肉を使う場合は油を少し増やすと、玉ねぎを飴色にする段階で焦げ付きにくくなります。仕上げのスペシャルガラムマサラで香りに奥行きを足すと完成度が上がります。