シュリンプカレーパルシスタイルのレシピ｜西インドのペルシャ風料理

よくある質問

Q.辛さは抑えたいのですが、どこで調整するとよいですか？

A.海老カレーの中で辛さを担うのは主にレッドペッパー（パウダー）とカシミリチリです。色味と香りを残しつつ刺激だけ抑えたいなら、レッドペッパーを半量にしてカシミリチリは据え置きにしてください。カシミリチリ（パウダー）は穏やかな辛さなので、香りと赤色を活かしながらマイルドに仕上げたいときに頼れる存在です。

Q.作り置きや翌日の温め直しのコツはありますか？

A.海老は加熱しすぎると硬くなるので、粗熱が取れたらすぐ密閉容器で冷蔵し、温め直しはソースだけを弱火で温めてから海老を戻すのがおすすめです。ココナッツミルクとタマリンドの組み合わせは時間が経つと風味がなじみ、翌日のほうがバランスがまとまることもあります。

Q.タマリンドが手に入らない場合は何で代替できますか？

A.このレシピの酸味は果実由来のまろやかな酸が要なので、代わりにレモン汁とごく少量の梅干しの果肉、もしくはレモン汁と砂糖を合わせると近い表情になります。ただし香りまでは置き換えられないので、その分コリアンダー（ホール）のローストを少し強めると、丸みが補えます。

Q.チャナダールをスパイス側で使う意味を教えてください？

A.豆をローストして粉にする発想は、西インドや南インドで香ばしさととろみを同時に引き出すために使われる手法です。チャナダールは炒ることでナッツのような香ばしさが出て、海老の甘さやココナッツミルクのコクを底から支えてくれます。粉が立つほどしっかり乾煎りするのがポイントです。

Q.パルシスタイルとは、ほかのインド料理と何が違うのですか？

A.パルシ料理は古代ペルシャから西インドのグジャラート、ムンバイに渡った人々の食文化です。甘み・酸味・辛さを同居させるバランス感覚に特徴があり、このレシピでもタマリンドの酸とココナッツの甘み、レッドペッパーの辛さが三角形に組まれています。煮込みインド料理の中でもどこか異国を感じる味わいになります。

Q.ココナッツファインとココナッツミルクで重複しませんか？

A.役割が違うので両方使う意味があります。ココナッツファインはローストすることで香ばしさととろみを担い、ココナッツミルクは液体としての甘さと丸みを担います。どちらか一方では「香り」か「コク」のどちらかが足りなくなるので、パルシスタイルの厚みを出すには両輪が必要です。

Q.海老以外で作るならどんな食材が合いますか？

A.白身魚の切り身、いか、あさりなどの魚介と相性が良いレシピです。マリネ工程は短めでよく、火入れは最後に短時間で済ませてください。魚介を使わず野菜で組むなら、カリフラワーとじゃがいもの組み合わせがココナッツとタマリンドの両方をよく受け止めます。バスマティライスを添えると食卓がきれいにまとまります。