ポテトパコラのレシピ｜インド料理のじゃがいも本格揚げ物の一品

よくある質問

Q.ポテトパコラは作り置きできますか?

A.中のジャガイモの具は前日に作って冷蔵庫で保存できます。むしろ一晩寝かせるとスパイスの香りが具になじんで美味しくなります。ただし揚げる工程は食べる直前に行ってください。揚げてから時間が経つと衣のサクサク感が損なわれるため、揚げたてを楽しむのがおすすめです。

Q.青唐辛子がない場合の代用は?

A.青唐辛子はポテトパコラの辛さの主役なので、ない場合はレッドペッパー（パウダー）を少し増やして補ってください。ししとうやハラペーニョでも代用できますが、辛さが穏やかになります。逆に辛さが苦手な方は青唐辛子の種を取り除いて加えると刺激を抑えられます。

Q.マスタードシードとクミンホールはなぜ最初に油で炒めるのですか?

A.これはテンパリングというインド料理の基本技法で、マスタード（ホール）がパチパチ弾けることで香りが油に移ります。そこにクミンホールを加えることで土っぽい芳ばしい香りが立ち、ジャガイモの具全体に深い香りが行き渡ります。この一手間が市販品との味の差になる工程です。

Q.ジャガイモの種類は何がいいですか?

A.ホクホクとつぶれやすい男爵やキタアカリがおすすめです。煮崩れしにくいメークインだとつぶしにくく、成形しづらくなります。ゴルフボール大に整形するときに割れにくいよう、茹でた直後の熱いうちにつぶすのがコツです。冷めるとパサつくので手早く成形してください。

Q.衣のサクサク感を出すコツは?

A.ベッサン（ひよこ豆パウダー）の衣にベーキングパウダーを加えることでふんわりサクサクに仕上がります。揚げ油の温度は約200度と高めをキープし、衣をつけたらすぐに揚げてください。衣を作り置きすると粘りが出てしまうので、揚げる直前に混ぜるのがポイントです。

Q.ターメリックを入れすぎるとどうなりますか?

A.ターメリック（パウダー）は少量で色付けと香り付けを担うスパイスで、入れすぎると苦味と土っぽさが前面に出てジャガイモの甘みを覆ってしまいます。分量通り小さじ1/2程度で十分に黄金色に色付き、コリアンダーやクミンの香りと調和します。色が薄いと感じても増やさないのが鉄則です。

Q.ディップソースは何を合わせると美味しいですか?

A.本場ではミントチャツネやタマリンドチャツネ、ヨーグルトベースのライタが定番です。家庭で手軽に作るならヨーグルトに塩、おろしにんにく、クミンパウダーを混ぜたディップが簡単です。ケチャップやマヨネーズでも合いますが、せっかくのスパイスの香りを生かすならヨーグルト系のソースが断然おすすめです。