きのこのサンバルのレシピ｜本格南インドの定番ダール豆カレー
きのこをたくさん入れたサンバルを作りたいと思い考えたレシピです。きのこの旨みがタマリンドやトマトの酸味と一緒になり美味しく仕上がりました。暑い日でも寒い日でもどちらでも美味しく食べられる一品です。
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
50g |  | |
50g |  | |
25g |  | |
きのこ類（一口大） 約200g | ||
玉ねぎ（みじん切り） 1個 | ||
おろしにんにく・生姜 各大さじ1 | ||
トマト（ざく切り） 1個 | ||
タマリンド 15g | ||
タマリンド用ぬるま湯 200ml | ||
水 1,000ml | ||
油 大さじ3 | ||
塩 小さじ1.5 | ||
パクチー（ざく切り） 1束 |
スパイスA
小さじ1 |  | |
小さじ1/2 |  | |
小さじ1 |  | |
1枝分 |  | |
小さじ1/2 |  |
スパイスB
小さじ1 |  | |
大さじ1 |  | |
大さじ1 |  | |
小さじ1/2 |  | |
小さじ1 |  |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
カレーリーフ
￥2,198(税込)
サンバルの香りの輪郭を決めるのはカレーリーフ。マスタードやヒングと共に油で弾けさせることで、きのこの土っぽい旨みに森を思わせる清涼な芳香が重なり、タマリンドとトマトの酸味を立体的に持ち上げる。コリアンダーやクミンの厚みをまとめ、煮込みを南インド料理として成立させる中心的役割を担う一片である。
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作り方
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1
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タマリンドをタマリンド用ぬるま湯につけて揉み込みタマリンド水を作っておく。 |
|---|---|
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2
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トゥールダール、ムングダール、チャナダールを軽く洗い水（分量外）につけておき、水1リットルで煮込んでおく。 |
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3
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温めたフライパンか鍋に油を加え熱しスパイスAを加える。 |
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4
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香りが立ってきたら玉ねぎを炒め飴色になったらおろしにんにく、生姜を加え炒める。 |
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5
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スパイスB、塩を加え炒めたらきのこ類、トマトを入れざっくりと炒める。 |
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6
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タマリンド水を加え一煮立ちさせたら、⒊を加えて一緒に煮込む。 |
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7
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仕上げにパクチーを加える。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.サンバルとはどのような料理ですか?
- A.サンバルは南インドの代表的な豆と野菜の煮込みで、タマリンドの酸味とスパイスの香りが特徴です。通常は大根やナス、ドラムスティックを入れることが多いのですが、本レシピではきのこの旨味で日本人の口にも合う一品に仕立てています。ご飯にもチャパティにもよく合い、私自身も季節を問わず食卓に登場させる料理です。
- Q.3種類の豆を使う意味は何ですか?
- A.トゥールダール、ムングダール、チャナダールはそれぞれ食感とコクが異なり、3種を合わせることで一つの豆では出せない複雑な旨味が生まれます。トゥールが土台、ムングがほっくり感、チャナダールが歯応えを担っています。煮込み加減を揃えるため、軽く水に浸してから煮るのがポイントです。
- Q.タマリンドの代用品はありますか?
- A.タマリンドペーストでも代用できますが、ぬるま湯で揉み出すホールタマリンドのほうが香りに深みが出ます。手に入らない場合はレモン汁と少量の梅干しで近い酸味を出せますが、独特のフルーティーな酸味は再現が難しいので、ぜひ一度はホールタマリンドで作っていただきたいレシピです。
- Q.きのこはどの種類を選べばよいですか?
- A.しめじ、舞茸、エリンギ、マッシュルームなど数種類を組み合わせると食感と旨味に変化が出ます。本レシピは合計200gが目安で、私はしめじと舞茸を主役に、香り付けにマッシュルームを少量加える組み合わせが気に入っています。一口大に揃えて炒めると煮込み時の味の入りも均一になります。
- Q.ヒングはどのような役割を果たしますか?
- A.ヒングは加熱すると玉ねぎとにんにくが合わさったような旨味の香りに変化し、サンバルの底支えを担います。小さじ1/2と少量ですが、入れる入れないで全く別の料理になるほど効きます。ヒングは油で熱した瞬間にパッと香りが立つので、テンパリングで他のホールスパイスと一緒に加えてください。
- Q.フェネグリーク(ホール)を入れすぎると苦くなりますか?
- A.はい、フェネグリークは入れすぎると強い苦味が出るスパイスです。本レシピで小さじ1/2に抑えているのは、サンバル特有のほのかな苦味のアクセントを生かしつつ、きのこの旨味を邪魔しないためです。テンパリング時に色が濃い茶色になりすぎないうちに次の工程に進むと、香ばしさと苦味のバランスが綺麗に決まります。
- Q.パクチーは省略してもよいですか?
- A.パクチーが苦手であれば省略も可能ですが、仕上げに加えるとサンバル全体の輪郭が引き締まります。代用としてミント、青ネギ、紫蘇のみじん切りも合います。私は仕上げにたっぷり、食べる直前にもう一度散らす二段使いをよくします。きのこの土の香りとパクチーの清涼感が予想以上に響き合います。
