鰆のゴア風フィッシュカレーのレシピ｜ココナッツミルクの本格

よくある質問

Q.鰆以外の魚介でも作れますか?

A.はい、ゴアの港町で食べられているフィッシュカレーは元々色々な魚介で作られています。牡蠣、海老、ぶり、鯛など脂のしっかりした食材ともよく合いますし、鶏もも肉で代用しても美味しいです。グレイビーがしっかりしているので食材の個性を受け止めてくれます。火の通り時間だけ調整してください。

Q.ココナッツミルクを牛乳や豆乳で代用できますか?

A.ココナッツミルクの甘い香りと厚みのあるコクがこのカレーの主役なので、できれば本来のものを使っていただきたいレシピです。どうしても代用するなら豆乳にココナッツファインを多めに加えると、香りの厚みを少し補えます。牛乳だと加熱で分離しやすいのでご注意ください。

Q.タマリンド水がない時はどうすればよいですか?

A.レモン汁とプルーンを少量湯で戻したものを合わせると、タマリンドに近い甘酸っぱさを再現しやすいです。あるいはレモン汁大さじ2にウスターソース小さじ1を加えるという方法もあります。タマリンドの酸味は南インド・ゴアの料理に欠かせない要素なので、なるべく酸味と甘みの両方を意識して代用してください。

Q.スパイスを別々にローストする意味は何ですか?

A.マスタード（ホール）やクミン（ホール）、ココナッツファインなどは火の通り方が全く違うため、一緒に炒めると焦げと生焼けが同時に起こります。別々にローストして香りのピークを揃えることで、それぞれの香りが立った重層的なグレイビーになります。

Q.ペーストをミキサーにかけないとどうなりますか?

A.ミキサーにかけることで玉ねぎ、スパイス、ココナッツが一体化し、ゴアらしい滑らかで濃厚なグレイビーになります。かけずに作るとつぶつぶの食感が残り、家庭料理風の素朴な仕上がりになります。これはこれで美味しいので、お好みで使い分けていただいて大丈夫です。フードプロセッサーでも代用できます。

Q.鰆を入れてから煮崩れさせないコツはありますか?

A.鰆は火が通りやすい魚なので、ココナッツミルクを加えて一煮立ちさせてから加え、ごく弱火で身が白くなる程度に火を通すのがコツです。鍋を揺すって動かす程度にとどめ、菜箸でかき混ぜないでください。マリネの時にレモン汁とターメリックで下処理しているので、生臭さも気になりにくくなっています。

Q.辛さや酸味のバランスはどう調整しますか?

A.辛味はレッドペッパー（パウダー）の量で、酸味はタマリンド水の量で調整できます。ゴアのフィッシュカレーは本来かなり辛く酸っぱいですが、まずはレシピ通りに作り、最後に少しずつ足して好みの辛味と酸味の交差点を探ってみてください。ココナッツミルクの甘い香りが両方を受け止めてくれます。