「カレーリーフ」は古くからの書物にも登場するほど、インドでは長く親しまれてきた葉だ。イギリス人が持ち帰ったインドの香りからやがて「カレーパウダー」が生まれたが、生のカレーリーフが持つあの瑞々しさだけは、どれほど工夫を凝らしてもパウダーには移しきれなかったと言われている。それほどカレーリーフの香りは他に代えがたい。日本では「ナンヨウザンショウ」とも呼ばれるミカン科の仲間で、指先で揉むだけで弾けるような瑞々しい芳香が広がる。
使い方はカレー、サンバル、ラッサムなどスープ料理の最初に、ホールスパイスと一緒に油で熱するのが基本だ。熱を加えると香ばしさが立ち、素材の旨味を引き出す土台になる。乾燥タイプは落ち着いた深い香りが特徴で、グレービーに奥行きを与える。私は野菜の炒め物の仕上げにちぎって加え、あの食堂の香りを手元で再現するのを楽しんでいる。
カレーリーフはカレーという料理の出発点とも言える葉だ。油に熱されると、南インドの食卓で毎日のように立ち上る、青々とした香りが解放される。
乾燥しているものより、よりフレッシュなもの。採れたて、もぎたてが一番美味しい。今回のカレーリーフは、湘南は藤沢で自然農法に力を入れている柿右衛門農園に作ってもらったものだ。フレッシュさにこだわり、摘みたてを農園から直接みなさんの元へ届ける。サンバル、ラッサム、フィッシュカレー、スリランカ料理。ぜひ一度、生の葉で新しい世界の扉を開いてほしい。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
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