チャナスンダルのレシピ｜ひよこ豆とココナッツの南インド料理

よくある質問

Q.スンダルとはどんな料理ですか？

A.南インド、特にタミルナードゥ州で親しまれている豆の炒め物です。茹でた豆をマスタードシードやカレーリーフ、ココナッツと炒めるのが定番で、寺院での供物や夕方の軽食として広く親しまれています。家庭でも作り置きしやすく、塩気を加減するだけで副菜にもおつまみにも展開できる万能な一皿です。

Q.ココナッツファインはどんなスパイスですか？

A.ココナッツの果肉を細かく削って乾燥させたもので、南インド料理には欠かせない素材です。油で軽く炒めると香ばしさが立ち、コクと甘い香りが料理全体を包みます。今回はココナッツファインを大さじ3使って、少し茶色く色づくまで炒めるのが旨味のポイントです。

Q.ひよこ豆は乾燥豆と水煮缶、どちらでも作れますか？

A.どちらでも作れますが、食感がまるで違います。乾燥豆を一晩浸水してから茹でると、ホクッとした粉質感が残り炒め物にしっかり馴染みます。水煮缶は手軽ですが柔らかいので、炒める時間を短めにして崩れを防いでください。乾燥豆のチャナ(ひよこ豆)から仕込むと風味が一段深くなります。

Q.カレーリーフは生でなければいけませんか？

A.生のフレッシュな葉が一番香りが立ちますが、冷凍や乾燥でも代用可能です。冷凍のカレーリーフは香りの揮発が少なく扱いやすいので、家庭での常備品としておすすめです。乾燥タイプを使う場合は枚数を倍程度に増やすと、調和の取れた香りに近づきます。

Q.マスタードシードがパチパチ弾けないのはなぜですか？

A.油の温度が足りていない可能性が高いです。先に油をしっかり温め、シードを一粒落として小さく弾けるか確認してから本投入すると失敗しません。逆に温めすぎると焦げて苦味が出るので、弾け始めたら火を弱めて他の材料を加えるタイミングを逃さないことが南インド料理の所作のコツです。

Q.辛さを調整したい場合はどうすれば良いですか？

A.レッドペッパーの量で簡単に調整できます。マイルドにしたい場合はホールを抜いて、パウダーも小さじ1/4以下に。逆に刺激を強くしたい場合はレッドペッパー(パウダー)を増やすか、青唐辛子のみじん切りを加えると鋭さが立ちます。ココナッツの甘さとの対比が楽しいので、ぜひ好みの辛さを探ってみてください。

Q.おつまみとして仕上げる時のコツはありますか？

A.塩を少し強めに効かせ、仕上げにライム汁を少々絞ると、ビールやハイボールに合う輪郭のある味に締まります。揚げカシューナッツを混ぜると食感のアクセントが増して、つまみ感がぐっと上がります。逆に副菜として出す場合は塩を控えめにして、ご飯と一緒に食べたときに丁度良い塩梅に整えると食卓に馴染みます。