ラールマースのレシピ｜本格北インドのラジャスタン料理スパイス

よくある質問

Q.ラールマースの保存方法を教えてください。

A.ヨーグルトとギーが入った煮込み料理なので、粗熱を取ってから清潔な密閉容器に移し、冷蔵庫でゆっくり寝かせてください。一晩置くとスパイスがほぐれ、ペーストにしたパプリカと唐辛子の香りが牛肉の繊維まで染みていきます。温め直す時は弱火で。表面に浮いたギーは混ぜ込むとコクが復活します。冷凍する場合は小分けが便利で、解凍後の味の落ちも比較的少ないカレーです。

Q.本場のように真っ赤に仕上げるコツはありますか?

A.本来は色の鮮やかなカシミールチリを使う料理ですが、入手しづらいので普通のレッドペッパー（ホール）に色出し役のパプリカ（パウダー）を組み合わせて赤さを作ります。ぬるま湯で唐辛子を戻してからペーストにする独特の工程が、色と辛みの抽出を両立させる鍵です。色を一段深くしたい時はパプリカを大さじ1.5まで増やすと、見た目の迫力がぐっと増します。

Q.辛さを調整したい場合はどうすれば良いですか?

A.ラールマースは本来かなり辛い料理ですが、家庭で食べやすくするならホールのレッドペッパーを2本に減らし、種を取り除いてから戻すと刺激がぐっと穏やかになります。その分パプリカを増やせば色合いと風味は維持されます。さらに辛みを抑えたい場合はヨーグルトの量を多めにし、最後にギーを少し追加するとマイルドさと満足感のバランスが取れます。

Q.牛肉の代わりにラム肉や鶏肉で作れますか?

A.もちろん作れます。本場ラジャスタンではマトン（羊肉）で作られることが多く、ラム肉に変えると一気に本格的な雰囲気になります。鶏肉で作る場合は煮込み時間が短くなるので、骨付きもも肉を使うと風味が出やすいです。スパイス構成はそのままで、肉に応じた煮込み時間とヨーグルトのマリネ時間（30分以上が理想）だけ調整してください。

Q.ホールスパイスをペーストにする工程は省略できますか?

A.この工程こそラールマースの個性なので、省略するともはや別の料理になってしまいます。ぬるま湯で唐辛子とクミン（ホール）を戻し、ミキサーでなめらかにすることで、辛みと香りが油溶性ではなく水分の中に均一に溶け込みます。これにより煮込んだ時にカレー全体が一体感のある赤いソースに変わります。少し手間ですが、この一手間が味を決めます。

Q.ヨーグルトが分離してしまうのを防ぐにはどうすれば良いですか?

A.ヨーグルトはあらかじめよく溶いてなめらかにし、肉と一緒に火にかける前に常温に戻しておくのがコツです。マリネ液ごと加えた直後は強火を避け、中火で少しずつ温度を上げてください。木べらでゆっくり混ぜながら水分を飛ばすイメージで進めると、分離せずになめらかに繋がります。ギーを最初に入れる量をしっかり守ることも、油脂による乳化を助けてくれます。

Q.ラールマースに合わせるおすすめの食べ方は?

A.ラジャスタン地方ではバジュラ（ミレット）のロティと合わせるのが伝統ですが、家庭ならチャパティやナン、バスマティライスで十分楽しめます。辛みが強いので、口直しにキュウリのライタや玉ねぎのアチャール、レモンの櫛切りを添えると食事がぐっと立体的になります。仕上げに散らすパクチーは省略せず、香りのアクセントとして必ず添えてください。