ムングのポリヤルのレシピ｜本格南インドのムング豆スパイス炒め

よくある質問

Q.ムング豆はどのくらいの硬さに茹でるのが正解ですか?

A.豆の中心に芯が残らず、それでいて指で軽くつぶしたときに弾力が感じられるくらいが目安です。煮崩れてしまうとポリヤル特有の食感が失われるので、茹でている途中で何度か味見をして、ややしっかり目で火を止めるのがおすすめです。ムング豆は水戻し時間によっても茹で時間が変わるので、様子を見ながら進めてください。

Q.ムング豆が手に入らないときに代用できる豆はありますか?

A.皮なしのムングダルや乾燥ひよこ豆、レンズ豆（茶色）で代用できます。豆ごとに茹で時間と食感が違うので、ホクっとさせたいならひよこ豆、よりねっとり仕上げたいならレンズ豆を選ぶとよいかと思います。どの豆でも、テンパリングの工程は変えずに進めれば、南インド風の香ばしさはしっかり再現できます。

Q.保存と温め直しはどうすればよいですか?

A.粗熱を取ってから清潔な容器に移し、冷蔵庫で保存してください。豆料理は時間が経つと水分を吸って締まってくるので、温め直すときはフライパンに少量の油を足し、軽く炒め直すように温めると香りが戻ります。塩味がぼやけていたら、最後にひとつまみだけ塩を足して味を整えてください。

Q.マスタードシードがうまくパチパチしません。どうすればよいですか?

A.マスタード（ホール）は油が十分に温まっていないと弾けません。フライパンと油をしっかり予熱し、テスト用に数粒入れて、パチッと音がする状態を確認してから本投入してください。弾け始めたらすぐに次のスパイスに移れるよう、材料は手元に揃えてから火にかけるとスムーズです。

Q.ココナッツファインを加えるタイミングが大事なのはなぜですか?

A.ココナッツファインは加熱しすぎると焦げて苦みが出てしまいます。マスタードシードと赤唐辛子の香りが立ったあとに加え、薄いきつね色になって甘い香ばしさが立ち上がったタイミングで、すぐにムング豆を投入してください。この見極めがポリヤルの香りの決め手になります。

Q.ビールのほかにどんな食べ方や合わせ方ができますか?

A.ご飯にのせて軽い丼にしたり、トマトとレモンを添えてサラダ風に、温泉卵をのせてもよく合います。米料理だけでなく、トーストの上にチーズと一緒にのせて焼く、というおつまみアレンジも楽しめます。レッドペッパーのピリッとした辛味とココナッツの甘みが、お酒の種類を選ばず受け止めてくれます。

Q.南インド料理として、ポリヤルはどのような位置づけですか?

A.ポリヤルは南インドの定食「ミールス」の中で、野菜や豆を炒め煮にした副菜として欠かせない一品です。日本でいうところの常備菜に近く、家庭ごとに豆や野菜、スパイスの組み合わせが違います。ムングを使った今回のレシピは食感のメリハリが楽しめるので、最初のポリヤル作りにも向いていると思います。