グリーンカルダモンが「スパイスの女王」と呼ばれるなら、ブラウンカルダモンはその対極にある山の賢者だ。焦げ茶色のゴツゴツとした殻を手に取ると、焚き火を思わせる力強い燻製の香りが漂う。初めて嗅いだ人はその野生味に驚く。
北インドのヒマラヤ山麓やネパールに自生するこのスパイスの真骨頂は、熱い油に放り込んだ瞬間に現れる。シュワシュワと泡立ちながら油に香りを移し、料理全体に深い奥行きとどっしりとした骨格を与える。グリーンカルダモンが繊細な花の香りを加えるのに対し、ブラウンカルダモンは料理の構造そのものを変える。
使い方はカレーや煮込み料理の最初に、ホールのまま油で炒めるのが基本だ。肉の脂の香りを上品な旨みに変えるため、マトンカレー、ビーフの煮込み、ビリヤニには欠かせない。私が毎冬作る「ニハリ」という一晩煮込みの料理には必ずブラウンカルダモンを入れる。翌朝蓋を開けたときの重厚で複雑な香りは、このスパイスなしには出せない。
ブラウンカルダモンは煮込み料理に一粒加えることで、深い香りを料理にもたらす。グリーンカルダモンとは異なるこのスパイスの複雑さが、ヒマラヤの山々の環境を物語る。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
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