チキンニハリ（ラクナウ風）のレシピ｜ナッツとローズ香る宮廷カレー

よくある質問

Q.ニハリとはどんな料理ですか？

A.ニハリは肉をスパイスとともに長時間煮込む北インドの煮込み料理で、語源は「朝」を意味する言葉に由来します。もとは王侯貴族の朝食として供された宮廷料理でした。本レシピは、ナッツやローズを多用する食の都ラクナウの流儀に倣い、鶏手羽元で家庭向けに仕立てています。

Q.鶏手羽元以外の部位でも作れますか？

A.骨付きもも肉や手羽先でもおいしく作れます。骨からだしが出て煮込みに深みが生まれるため、骨付き部位がおすすめです。骨なしもも肉を使う場合は煮込み時間をやや短くし、しっとり仕上げてください。牛すね肉なら本場に近い濃厚さになりますが、煮込みは90分以上を目安にしてください。

Q.辛さはどのくらいですか？調整はできますか？

A.唐辛子の刺激よりも芳香スパイスの香りが主役の、中辛程度の仕上がりです。辛さを抑えたい場合はレッドペッパーを半量にし、しっかり辛くしたい場合は付け合わせの青唐辛子を添えて調整してください。ナッツのペーストとフライドオニオンの甘みが、辛さを丸く包んでくれます。

Q.ローズウォーターやローズペタルが手に入らない場合はどうすればいいですか？

A.省いても作れますが、ラクナウらしい華やかな余韻はやや薄れます。代わりにカルダモンをひと粒つぶして加えると、方向は違いますが香りの層を補えます。ローズペタルやローズウォーターは製菓材料店やインド食材店で入手できるので、見つけたらぜひ本来の組み合わせで試してください。

Q.蔵出し酵母チャツネでマリネするのはなぜですか？

A.蔵出し酵母チャツネ（ベーシック）の酸味とコクが下味として鶏肉に浸透し、ヨーグルトマリネに近い役割を果たすためです。煮込んだときにソースへ奥行きのある甘酸っぱさが溶け出し、ナッツの濃厚さを引き締めてくれます。

Q.作り置きや保存はできますか？

A.粗熱を取って清潔な保存容器に移し、鶏肉と油脂の多い煮込みなので冷蔵で2〜3日を目安に食べ切ってください。ひと晩おくとスパイスが馴染み、より一体感のある味わいになります。ローズウォーターの香りは飛びやすいので、温め直した後にひと垂らし足すのもおすすめです。

Q.スペシャルガラムマサラを仕上げに加えるのはなぜですか？

A.スペシャルガラムマサラにはカルダモンやメースなど香りの揮発しやすいスパイスが配合されているためです。煮込みの序盤に入れると香りが飛んでしまうので、火を止める直前のひと振りで、宮廷料理らしい華やかな余韻を立たせます。